Kakšne so funkcije natrijevega stearoil laktilata?

Natrijev stearoil laktilat je bel ali rumenkasto bel prah s posebnim vonjem (izdelki, izdelani z razpršilnim sušenjem, imajo manj vonja), lahko topen v alkoholu, acetonu, benzenu, etru in kloroformu. Težko topen v vodi, vendar se lahko popolnoma dispergira v vodi ob močnem mešanju. Raztopi se v rastlinskem olju in masti ter se pri segrevanju skrajša, pri ohlajanju pa izloči.

Je mešanica stearoil laktilata in podobnih soli, ne čista posamezna sestavina. Na primer, glavna sestavina izdelkov CSL je kalcijev stearoil laktilat, vendar še vedno obstajajo monomeri kalcijeve polilaktične, mlečne kisline in stearinske kisline;

Glavna sestavina SSL jenatrijstearoil laktilat. Obstajajo tudi monomeri natrijeve polimlečne, mlečne kisline in stearinske kisline. SSL je natrijeva sol, zato ima močno higroskopičnost. CSL je kalcijeva sol in ni higroskopičen. V normalnih proizvodnih pogojih je za udobje delovanja in skladiščenje izdelkov mogoče pripraviti mešanico obeh (tj. CSL SSL).

Natrijev stearoil laktilat se kot emulgirajoče kompleksno sredstvo lahko uporablja v kruhu, tortah, piškotih, rezancih in drugih izdelkih, zlasti pri proizvodnji kruha z edinstvenimi učinki. Glavne funkcije so naslednje:

1. Zakasnitev staranja kruha: pečen kruh izgubi krhkost po daljšem polaganju, kruh postane na novo strjen, pri rezanju nastanejo drobtine, okus kruha oslabi in celo okus kruha je popolnoma izginil. izgubljeno.

To je predvsem zato, ker škrob v kruhu postopoma prehaja iz amorfnega v kristalno stanje, s podaljševanjem časa pa se kristalizacija stopnjuje, kar ima za posledico očitno staranje kruha. Zato se lahko dodatek natrijevega stearoil laktilata združi s škrobnimi zrnci, da tvori komplekse, upočasni stopnjo kristalizacije škroba, s čimer upočasni proces staranja kruha in ima učinek zakasnitve staranja kruha.

2. Povečajte kruhovo telo: poleg kombinacije s škrobom se lahko natrijev stearoil laktilat poveže tudi z beljakovinami glutena, da tvori kompleks med postopkom priprave testa, kar močno izboljša moč glutena, izboljša notranjo strukturo testa in izboljša zmogljivost testa za zadrževanje plinov.

Zato lahko testo med postopkom fermentacije zadrži več plina ogljikovega dioksida, ne da bi poškodoval pore, še posebej v končni fazi vzhajanja je naknadna trdnost testa močnejša kot pri običajnem testu.

Ob koncu vzhajanja je tudi višina krušnega zametka višja od navadnega. Ko damo zeleni kruh v pečico za približno 4 do 5 minut, zeleni kruh hitro zraste navzgor. Kruh je pečen in izven pečice, njegova prostornina pa se po ohlajanju zelo malo skrči. Praksa je dokazala, da natrijev stearoil laktilat vpliva na povečanje volumna kruha.

3. Povečajte stopnjo absorpcije vode v testu: Ker molekularna struktura stearoil laktilata vsebuje skupino mlečne kisline, skupina mlečne kisline pa vsebuje polarno skupino (COO-skupina), jo je mogoče kombinirati z molekulami vode.

Zato se poveča vpojnost vode testa, vendar testo ne bo preveč lepljivo. Na splošno se lahko absorpcija vode poveča za približno 3%, s čimer se izboljša izkoristek proizvoda.

4. Lahko igra vlogo pri krepitvi testa: kompleksi stearoil laktata z beljakovinami glutena v pšenični moki, ki lahko povečajo stabilnost in elastičnost glutena ter okrepijo testo. Deluje kot mehčalec kruha, tako da med peko kruha tvori kompleks s škrobom.

Poveča tudi mehansko odpornost pri gnetenju testa.

Ta lastnost je izjemno koristna za obsežno mehanizacijo, avtomatizacijo in neprekinjeno delovanje proizvodnje kruha. Lahko naredi kakovost kruha enakomerno in testo ni lepljivo. Ta spojina torej deluje kot mehčalec za utrjevanje in strukturiranje testa.

SSL je dober utrjevalec testa, nekoliko boljši od CSL pri mehčanju teksture kruha.

5. Funkcija dispergiranja olja: natrijev stearoil laktilat in tekoče rastlinsko olje tvorita podobno stanje strjevanja, tako da se olje lahko razprši in razporedi v testo. S tem se poveča mehkoba testa, struktura izdelka je fina in fina, mehkoba pa je tudi dobra.

6. Lahko se proizvede kruh z visoko vsebnostjo beljakovin: Beljakovine glutena v pšenični moki so hrbtenica kruha, nekaj rastlinskih ali živalskih beljakovin pa se doda za pripravo obogatenega beljakovinskega kruha. Zaradi vgradnje teh neglutenskih beljakovin se zmanjša moč glutena in vpliva na strukturo tkiva, volumen in barvo kruha.

Če proizvodnemu procesu dodamo natrijev stearoil laktilat, je še vedno mogoče izdelati dober kruh z normalno prostornino in fino teksturo ter svetle barve.

Spojina natrijevega stearoil laktilata je učinkovitejša v kombinaciji z monogliceridom. Ker ima monoglicerid tudi funkcijo povečanja volumna kruha in preprečuje staranje, vendar njegov učinek ni tako dober kot učinek natrijevega stearoil laktilata.