Kakšne so značilnosti natrijevega diacetata?

Natrijev diacetat, znan tudi kot natrijev diacetat, je prosto tekoča kisla natrijeva sol, ki se pogosto uporablja kot aroma za hrano. Je kristalinična spojina, sestavljena iz enakih delov natrijevega acetata in ocetne kisline in ima vonj po kisu.

Ker mreža natrijevega acetata zaklene proste molekule ocetne kisline, dokler se spojina ne razgradi v raztopini. Ta postopek povzroči zelo oster vonj po ocetni kislini, hkrati pa sprošča aromo, ko je spojina mokra.

Natrijev diacetat, kot aditiv za živila (E262ii), se običajno uporablja kot konzervans, aroma in regulator pH v živilih iz rdečega mesa in perutninskih izdelkov. Kot konzervans je zaviralec plesni in splošni kondicioner v krušnem testu, s čimer podaljša rok uporabnosti končnih izdelkov.

V proizvodnji hrane so arome za živila eden največjih trgov za snov, ki jo zaradi značilnega vonja po kisu dodajajo številnim izdelkom. Ti izdelki vključujejo slane krekerje, čips, omake, kečap, pripravljene jedi, sojine izdelke in začimbe. Prav tako podaljša rok uporabnosti teh izdelkov z zaviranjem rasti bakterij.

Natrijev diacetat je močan zaviralec bakterijskih sevov, kot sta Clostridium botulinum in Listeria monocytogenes, ki se pogosto pojavljajo v teh izdelkih. Ko se uporablja kot pufer, se lahko uporablja tudi kot dodatek za nadzor kislosti v svežem mesu. In v pijačah se lahko natrijev diacetat uporablja kot konzervans.

Natrijev laktat ali natrijev laktat, natrijev diacetat, in kalijev acetat sta na splošno priznana kot varna živilska sestavina in sta zelo učinkovita zaviralca rasti L. monocytogenes. Laktat, acetat in diacetat se običajno uporabljajo v mesnih in perutninskih izdelkih, pripravljenih za uživanje (RTE), predvsem za omejitev rasti Listeria monocytogenes.

Redko se uporabljajo v drugih živilih za isti namen. Te sestavine dajejo tudi funkcionalne lastnosti, ki pozitivno vplivajo na kakovost takih izdelkov, vključno z zadrževanjem vode in okusom.

Prva stvar, ki jo je treba omeniti pri takih konzervansih, je, da niso baktericidni; so bakteriostatiki. To pomeni, da te organske soli zavirajo rast, vendar na splošno ne ubijejo listerije.

1. Šibko lipofilne kisline teh soli nastanejo v tekoči fazi (kot mlečna kislina), prečkajo celično membrano v nedisociirani obliki in disociirajo znotraj celice, zakisajo notranjost.

Celica nato črpa H+ iz celice in pri tem porablja celično energijo. Ker se vsa ta energija porabi za preživetje (homeostazo), celici ostane zelo malo energije za proliferacijo.

2. Laktat in druge organske soli zmanjšajo vodno aktivnost organizmov in s tem omejijo količino biološko razpoložljive vode, ki jo celice uporabljajo pri presnovi. To prisili celice v način preživetja in ne v način proliferacije.

Učinki diacetata in laktata na zaviranje rasti so sovpadali z odmikom od aerobnega dihanja ter proizvodnje laktata in acetata.

Ta pojav se pogosto imenuje "inhibicija povratne informacije". Fermentacijsko ravnotežje se je očitno premaknilo na manj učinkovit mehanizem, ki lahko ovira celično proliferacijo.

Če upoštevate ta mehanizem delovanja proti celicam L. monocytogenes v prehranskem sistemu RTE, ki vsebuje laktat, acetat ali diacetat, si lahko predstavljate, kako se pojavi bakteriostaza.

Možno je, da se nekatere organske soli raztopijo v vodni fazi, vendar le zelo majhen del kisline ostane nedisociiran, če je pH hrane nad pKa kisline.