Ali lahko mehčalec za meso nadomesti kompleksni fosfat?

Mehčalec mesa in kompleksni fosfat sta dve različni stvari. Kompleksni fosfat je skupni izraz za dva ali več fosfatov, ki se uporabljajo v predelavi hrane. Običajno je sestavljen iz natrijevega tripolifosfata in natrijevega heksametafosfata. Uporablja se predvsem v mesnih izdelkih za zadrževanje vode in preprečevanje izgube vode pri visoki temperaturi, s čimer ima vlogo mehčanja; glavna sestavina mehčalca za meso je papain, katerega glavna naloga je rahla hidrolizacija elastina in kolagena. Mehčajte mesne izdelke, povečajte svežino mesa in naredite okus mesa nežen in ne žilav, okusen in dišeč. Iz prejšnje analize je mogoče sklepati, da čeprav mehčalec mesa in fosfat učinkujeta mehko na meso, je njihov mehanizem delovanja različen. Zato je treba za mehčanje mesa izbrati mehčalec mesa, za zadrževanje vode pa sestavljeni fosfat. Oboje je mogoče uporabljati hkrati. Trenutno so številna podjetja uvedla mehčalce za meso iz papaina in fosfatnih spojin. Cena je višja od cene Andorfa, ki kroži na trgu, vendar je učinek razpiranja boljši in je bolj primeren za gostinstvo.