Kako polisorbati delujejo v sladoledu?
Jun 23, 2021
Polisorbati (Tween) imajo funkcije emulgiranja, stabiliziranja, razprševanja, pomagajo pri penjenju in stabilizaciji kristalne strukture olj. Pogosto se uporablja v kombinaciji z drugimi emulgatorji. Ima očitno hidrofilnost. Zaradi njegove močnejše sposobnosti nadomeščanja beljakovin je njegov učinek zmanjšanja medfazne napetosti veliko močnejši od monogliceridov. Zaradi njegove toplotne stabilnosti in stabilnosti hidrolize v vodi lahko dodatek sladoleda emulgira, razprši in stabilizira sladoled ter poveča količino sladoleda. Zrak lahko prodre v emulzijo, tvori fino porno strukturo, povečuje prostornino in proizvaja. Sladoled je stabilne oblike in ohlapne teksture.
Zamenjava monomernih emulgatorjev s kompozitnimi emulgatorji je današnji trend proizvodnje sladoleda in je v proizvodnji zelo pogost. Znesek dodatka je običajno 0,1% -0,3%. Sestavljeni emulgator ni samo priročen za uporabo, ampak lahko tudi dobite bolj enakomerne kakovostne izdelke za sladoled. Sistem sestavljenih emulgatorjev lahko doseže najboljši učinek nadomestitve beljakovin.
