Kakšen je mehanizem delovanja emulgatorjev v sladoledu?

Vloga emulgatorjev v tekočini za sladoled ni odvisna od njegovih emulgirnih lastnosti, temveč od njegove sposobnosti tvorjenja maščobno / beljakovinskih kompleksov. Emulgatorji prispevajo k nastanku strjevanja in združevanja maščobnih kroglic in so pomembni za suhost, finost tkiva in sposobnost krčenja sladoleda, ko je iztisnjen.

Učinki emulgatorjev na sladoled vključujejo predvsem: emulgiranje, penjenje in izboljšanje ohranjanja oblike.

1. Emulgiranje: homogenizirane maščobne kroglice naj se pojavijo v drobnem mlečnem stanju in jih stabilizirajo;

2. Učinek penjenja: izboljša stopnjo pene in ekspanzije mešanice;

3. Izboljšajte ohranjanje oblike: Emulgator je koncentriran v mehurčkih sladoleda, kar vpliva na stabiliziranje in preprečevanje prevajanja toplote. Lahko poveča toplotno odpornost sladoleda pri sobni temperaturi, tako da lahko bolje ohrani svojo naravno obliko, ko je stabilna.

Med postopkom kondenzacije se vlaga mešanice sladoleda spremeni v drobne ledene kristale, zrak pa vstopi v mešanico v obliki majhnih mehurčkov. Maščoba v mešanici brez emulgatorja ostane fino razpršena in tvori organizirano strukturo, medtem ko ko vsebuje emulgator, se aglomeracija maščobnih delcev oblikuje v tridimenzionalno mrežno strukturo, ki postane okostje sladoleda. Tekočina za sladoled je emulzija olje v vodi. Emulgator lahko zmanjša napetost vmesnika olje-voda in na obeh vmesnikih tvori mehansko močan adsorpcijski film z več molekulami, tako da dispergirani fazni delci tvorijo strukturo dvojne elektronske plasti, da preprečijo isto vrsto. Delci razpršene faze naboja trčijo ali se združijo, da se izboljša razpršitev maščobe, tako da imajo ledeni kristali v izdelku fino velikost zrn in gladko teksturo. Gostila in emulgatorji za hrano celovito izboljšajo teksturo gelske plasti v sladoledu in nadzorujejo stabilnost, oprijem, trdnost, odpornost proti taljenju, deformacije, mehkobo, drobnost, zadrževanje dišav, mazljivost in ohranjanje sladoleda. Oblika.