Zakaj je mlečna kislina bakterije fermentirajo z antioksidanti lastnosti?

Da bi pekač z dolgo rok trajanja, ne samo, da je treba zagotoviti njegov rok trajanja in organizacije, ampak tudi svežino izdelka je treba ohraniti, brez resnega vonja, kot je olje. Ker ima večina sintetičnih antioksidantov (kot so BHA, BHT, PG, TBHQ) različna vprašanja glede varnosti hrane, nacionalni standard ne omogoča, da se uporabljajo v torti in kruhu, zato so naravni, varni in učinkoviti antioksidanti postali v središču pozornosti pekarskih proizvajalcev. Danes je urednik Baiqinga predstavil antioksidantne lastnosti bakterij mlečne kisline.

Kot vrsta bakterij, ki ne morejo uporabiti kisika za proizvodnjo dihalne energije, se bakterije mlečne kisline v dolgoročnem procesu evolucije soočajo s stresom iz kisika. Da bi se izognili vplivu reaktivnih vrst kisika (ROS), kot so superoksidni anion, vodikov peroksid in hidroksil radikali na biološke makromolekule, kot so beljakovine, celična membrana in DNK, bodo bakterije mlečne kisline proizvajale različne antioksidantne mehanizme, zlasti izločanje. Antioksidacijski encimi, kovinsko ionsko chelation, znotrajcelijsko redoks stanje itd.

1. Proizvajajo različne antioksidantne encime

Ko se soočajo z oksidativnim stresom, bakterije mlečne kisline proizvajajo različne antioksidantne encime med presnovo, kot so NADH oksidaza, NADH peroksidaza, superoksidna dismutaza, katalaza itd.

NADH oksidaza je na splošno prisotna v Streptokoku, zaradi česar lahko molekule kisika dobijo 1, 2 in 4 elektrone, kisik pa uporabijo kot substrat za ustvarjanje vode ali vodikovega peroksida za katalizacijo različnih reakcij.

Lactobacillus in faecalis lahko med fermentacijo proizvajata tudi NADH peroksidaza, ki lahko vodikov peroksid neposredno zmanjša na vodo, vendar ima ta encim nizko učinkovitost pri razgradnju vodikovega peroksida pod oksidativnim stresom, uporablja pa se le kot sinergistični oksidativni obrambni mehanizem.

Seveda nekateri Lactobacillus in Streptococcus proizvajajo tudi superoksid dismutazo, ki je zelo pomemben metaloenzim organizmov, in se lahko razdeli na Cu/Zn-SOD, Mn-SOD in Fe- na podlagi kombinacije različnih kovinskih ionov. Obstajajo tri vrste SOD, ko pa izraz SOD doseže določeno raven, bo bistveno izboljšal anti-oksidativnost Lactobacillus in imajo tudi protivnetne učinke.

V zdravilu Lactobacillus plantarum in Lactobacillus sake se običajno izrazita dve vrsti katalaze (CAT), kar lahko izboljša sposobnost fermentacijskih produktov mlečne kisline za prenašanje vodikovega peroksida. Dodaja se omejevim izdelkom, da se zavlačeva lipid izdelka. Peroksidacija itd., ohranite svež okus. Ko SOD in CAT delujeta skupaj, lahko igrata komplementarno vlogo pri aktivni poti za skeniranje kisika in bistveno izboljšata antioksidativnost izdelka.

V Lactobacillus plantarumu obstajajo tudi encimske beljakovine, kot je piruvat oksidaza. Čeprav ti encimi niso široko porazdeljeni, imajo še vedno določen antioksidantni učinek, ki v določeni meri zmanjšuje vpliv oksidativnega stresa na celice.

2. Manganski ion

Lactobacillus plantarum ima koncentracijo manganskih ionov do 35 mmol/L. Ta snov je podobna sledu superoksidne dismutaže, ki lahko odstrani znotrajčelijske superoksidne anione. To odstranjevanje zahteva znotrajcelijskih fosfatnih skupin in S sodelovanjem mlečne kisline, mlečne kisline bakterije fermentacije produkti lahko sinergistično igrajo boljši antioksidant učinek.

3. Ohranite stanje redoksa znotraj celice

Bakterije mlečne kisline same vsebujejo veliko majhnih molekularnih beljakovin ali peptidov z antioksidansno zmogljivostjo, kot je glutaion (GSH). Te majhne beljakovine imajo pomembno vlogo pri ohranjanju znotrajcelijskega redoks stanja bakterij, kot je sprejemanje elektronov za sodelovanje v oksidativni stres. Reakcija in popravilo poškodovanih beljakovin in drugih bioloških makromolekulov.

4. Prilagodljiv mehanizem

Bakterije mlečne kisline opravijo določene okoljske stresne tretmaje, kot so UV sevanje, lakota, visoka temperatura in nizka pH, kar lahko poveča obrambno sposobnost bakterij pred drugimi stresi.

Oksidativni stres je pomemben dejavnik, ki vpliva na rast, delovanje fermentacije in lastnosti produktov bakterij mlečne kisline. Podjetje Guangzhou Baiqing je več let izvajalo poglobljene raziskave o zgoraj navedenih in celo drugih različnih mehanizmih za pregled in gojenje bakterij mlečne kisline z antioksidativnim lastnostmi ter antibakterijskimi in svežimi lastnostmi. Globoka fermentacija, znanstveno pridobivanje sestavin z antibakterijskimi in antioksidacijsko učinki, ki se uporabljajo za peko, rešili različne težave v ohranjanju za stranke, kot so staranje, oksidacija olja, rast plesni, in prekomerne bakterije.