Funkcija zagošujoče hrane
Nov 23, 2020
Zgoševalec hrane igra pomembno vlogo pri ohranjanju barve, arome, okusa, strukture in stabilnosti tekoče hrane in gel hrane.
Zgoščejši v hrani je predvsem dati reološke lastnosti, ki jih zahteva hrana, spremeniti teksturo in videz hrane, tvoriti tekoče in prilepiti hrano v specifično obliko, ter jo narediti stabilno in enotno, izboljšati kakovost hrane, tako da ima hrana občutek lepljive, gladke in okusne. Kakovost sladoleda in ledene točke je na primer v veliki meri odvisna od stanja nastanek ledenih kristalov. Dodajanje zgoščevalcev lahko prepreči nastanek prevelikih ledenih kristalov, da se ne bi počutili grobo in dregs.
Zgoščovalnik ima značilnosti vodotopnih in stabilnih, zaradi katerih lahko ledeni kristal, proizveden v zamrzovalnem procesu hrane, fino in vsebuje veliko število mikro mehurčkov, tako da je njegova struktura v redu in enotna, okus gladek, videz pa je lep. Ko se zgostilec uporablja v marmeladi, zrnati hrani, v posodi hrane, brezalkoholni pijači in margarin, ima izdelek zadovoljivo skladnost. Ko se organska kislina doda mleku ali fermentacijskemu mleku, bo povzročila koagulacijo in padavine mlečnih beljakovin, kar je resen problem pri joghurt pijači. Po dodajanju zgošcevanja pa je izdelek lahko enoten in stabilen.
Gelacija zgoščuje sredstva temelji na njegovi želatinizaciji. Ko ima sistem specifično zgoščevanje molekularne strukture, koncentracija doseže določeno vrednost, sestava sistema pa doseže določene zahteve, sistem lahko tvori gele. Gel je tridimenzionalna mrežna struktura. Crosslinking in chelating teh makromolekularnih verig in močna afiniteta med molekulami zgoščevalne in topila so primerni za nastanek te prostorske mrežne strukture, in olajšajo nastanek gelov. Nekaj zgošavejših.
