Kaj je amilaza in njene funkcije pri peki

V procesu priprave kruha je v igri majhna, a ključna komponenta: encim amilaza. Amilaza pri peki deluje kot katalizator, ki razgradi škrob v sladkorje. Ta proces spodbuja fermentacijo kvasa, oblikuje tako teksturo kot okus končnega izdelka. V tem blogu bomo govorili o tem, kaj je amilaza in o njeni funkciji pri peki.

Kaj je amilaza?

Amilaza je večnamenski encim v prehrambeni industriji. Kot hidrolaza razgrajuje škrob na dekstrine in sladkorje. Amilaza je bistvenega pomena za razgradnjo škroba v enostavne sladkorje, kar je temeljni proces za različne aplikacije. Te aplikacije segajo od peke in pivovarstva do proizvodnje sladil in predelane hrane.

Katere so tri vrste amilaze?

Encim amilaza je glede na izvor in delovanje razvrščen v več vrst. Glavne vrste vključujejo alfa-amilazo, beta-amilazo in gama-amilazo, od katerih ima vsaka svojo vlogo pri razgradnji škroba.

1. Alfa-amilaza (-amilaza)

Vir:Najdemo ga v živalih, rastlinah, glivah in bakterijah.

Funkcija:Katalizira hidrolizo notranjih alfa{0}},4-glikozidnih povezav v škrobu, glikogenu in sorodnih polisaharidih, pri čemer nastanejo manjše molekule, kot so maltoza in dekstrini.

Optimalni pogoji:Najbolje deluje pri pH okoli 6.7-7.0 in temperaturi okoli 37 stopinj (98,6 stopinj F).

Primeri: Glivična -amilazaje posebna vrsta alfa-amilaze, pridobljena iz gliv. Ta encim je znan po svoji sposobnosti, da razgradi molekule škroba v manjše sladkorje, kar prispeva k različnim industrijskim procesom, kot so proizvodnja hrane, pivovarstvo in modifikacija škroba.

2. Beta-amilaza (-amilaza)

Vir:Najdemo ga predvsem v rastlinah, bakterijah in glivah.

Funkcija:Katalizira hidrolizo druge alfa-1,4-glikozidne vezi, pri čemer odcepi maltozne enote od nereducirajočega konca polisaharidne verige.

Optimalni pogoji:Najbolje deluje pri rahlo kislem do nevtralnem pH, okoli 4.0-5.0.

3. Gama-amilaza (-amilaza)

Vir:Najdemo ga v različnih mikroorganizmih in tudi v nekaterih rastlinah.

Funkcija:Katalizira hidrolizo alfa-1,4 in alfa-1,6-glikozidnih vezi v škrobu in glikogenu, pri čemer nastane glukoza.

Optimalni pogoji:Najbolje deluje pri kislem pH okoli 3.0.

Funkcije amilaze pri peki

1. Razčlenitev škroba:Encimi amilaze razgradijo molekule škroba v enostavnejše sladkorje, kot sta glukoza in maltoza. Ta razgradnja škroba zagotavlja lahko dostopen vir fermentirajočih sladkorjev za kvasovke ali bakterije med fermentacijo. To je še posebej pomembno pri kruhu s kvasom, kjer fermentacija proizvaja plin ogljikov dioksid, ki povzroči ekspanzijo testa in značilno teksturo kruha.

2. Fermentacija:Pri izdelavi kruha encimi amilaze prispevajo k procesu fermentacije z razgradnjo škroba v sladkorje, ki se lahko fermentirajo. Kvas nato te sladkorje presnovi v ogljikov dioksid in etanol. Plin ogljikov dioksid, ki ga proizvaja kvas, pomaga testu vzhajati, rezultat pa je lahko in zračno teksturo končnega pečenega izdelka.

3. Razvoj okusa:Razgradnja škroba v enostavnejše sladkorje z amilazo pri peki lahko prav tako prispeva k razvoju okusa v pekovskih izdelkih. Ker sladkorji med peko karamelizirajo, dajo končnemu izdelku želeno sladkobo in aromo.

4. Tvorba skorje:Pri nekaterih pekovskih izdelkih, kot je kruh, lahko aktivnost encima amilaze prispeva tudi k nastanku skorje. Sladkorji, ki se sprostijo pri razgradnji škroba na površini testa, so podvrženi Maillardovim reakcijam z beljakovinami, kar vodi do porjavitve in razvoja aromatične skorje.

5. Zaviranje zastajanja:Amilaza pri peki deluje kot mehčalec drobtin, saj zavira proces zastajanja krušnih drobtin, podaljša zadrževanje vlage in mehkobo kruha ter tako dlje časa ohranja svežino in teksturo.

6. Izboljšanje teksture:Amilaza v kruhu lahko vpliva na teksturo pekovskih izdelkov tako, da vpliva na strukturo testa. Razgradnja molekul škroba v sladkorje lahko vpliva na viskoznost testa, kar povzroči spremembe v njegovi teksturi in strukturi drobtin v končnem izdelku.

Ali je amilaza v hrani varna?

Da, amilaza v hrani na splošno velja za varno. Amilaza je encim, ki je naravno prisoten v številnih živilih in človeškem telesu. Encim amilaza se že vrsto let uporablja v živilski industriji, zlasti pri peki in pivovarstvu, za izboljšanje teksture, okusa in procesov fermentacije. Njegova dolga zgodovina uporabe brez pomembnih škodljivih učinkov podpira njegovo varnost.

V ZDA je amilaza razvrščena kot splošno priznana kot varna (GRAS) s strani FDA, kar pomeni, da usposobljeni strokovnjaki menijo, da je varna za uporabo v hrani na podlagi dolge zgodovine običajne uporabe v hrani ali na podlagi rezultatov znanstvenih raziskav.

Proizvajalec in dobavitelj amilaze

Henan CHEMSINO je profesionalecdobavitelj in proizvajalec encima amilaze. Nudimo tudi emulgatorje, zgoščevalce, konzervanse in druge encime za peko. Če iščete zanesljive aditive za živila, smo tukaj, da izpolnimo vaše potrebe. Pišite nam še danes, če želite izvedeti več o naši ponudbi in konkurenčnih cenah ter zahtevati brezplačne vzorce. Skupaj dvignimo vaše podjetje!