Kakšne so osnove maltola?

Maltol (maltol), znan tudi kot metil maltol, kemijsko ime 3-hidroksi-2-metil-4H-piron, številka FEMA 2656, relativna molekulska masa 126,11, bel igličast kristal ali bel kristalinični prah , tališče 160 ~ 164 stopinj.

Maltol je prisoten v listih praproti in macesnovem lubju ter v majhnih količinah v nekaterih živilskih sestavinah, kot so pražena cikorija, karamela, pražena kava, kakav, žita in krušne skorje.

Ozadje in pregled

Maltol je zelo razširjen v naravi, pšenica, koagulum za praženje ječmenovega sladu, nekatere jelke, macesnovi listi in plasti lubja imajo maltol, celo dišeči listi vsebujejo tudi 2% maltola.

Maltol je mogoče neposredno izlužiti z etanolom in kloroformom, vendar se večina od njih proizvede s fermentacijo, da dobimo kojično kislino in nato kemično sintetiziramo. Po tej metodi je mogoče pridobiti tudi etil maltol. Maltol in etil maltol sta sinergista okusa širokega spektra in užitna aroma. Kot varni in zanesljivi aditivi za živila so priznani po vsem svetu in se pogosto uporabljajo v različnih predelavah hrane.

Maltol je topen v vroči vodi, etanolu in kloroformu, 1,5 % v hladni vodi pri sobni temperaturi, 2 % v vročem olju pri 90 stopinjah in netopen v etru, benzenu in petrol etru.

Sublimira pri 90 stopinjah s pragom 0,03 %. Vodna raztopina maltola je kisla in pri alkalijah tvori sol, pri železovem kloridu pa se obarva vijolično. Ima tudi aromo kandiranega sadja, njegova razredčena raztopina pa ima rahlo aromo jagode. V kislih pogojih je bil učinek krepitve arome maltola boljši, s postopnim višanjem pH vrednosti pa je aroma postopoma slabela; v alkalnih pogojih je aroma močno oslabela. Maltol ima širok spekter uporabe in nima toksičnih stranskih učinkov. Je varen in učinkovit sinergist okusov in ima velik trg doma in v tujini.

Funkcija:

Kot osnovni sestavini arome sta maltol in etilmaltol osnovni sestavini številnih sestavljenih arom, poleg tega pa sta bistveni surovini za pripravo številnih sadnih arom.

1. Izboljšajte okus hrane

Maltol in etil maltol okrepita celoten profil okusa številnih začimb in ustvarita gladke, uravnotežene okuse.

2. Povečajte in izboljšajte sladkost

Sladilne lastnosti maltola in etil maltola lahko zmanjšajo količino uporabljenega sladkorja. Glede na poročila lahko dodajanje 15 ppm maltola ali približno četrtine količine etil maltola negaziranim sadnim pijačam doseže želeni učinek sladkanja in zmanjša količino saharoze za 5-15%.

Po drugi strani pa lahko v kombinaciji z visoko intenzivnim sladilom izboljša neuravnotežen, prekinjen in močan okus sladila, pripomore k temu, da se okus izdelka približa saharozi, posledična sladkost pa je popolnejša. ravnovesje.

3. Sprememba grenkobe in trpkosti

Maltol in etil maltol se na splošno lahko uporabljata za prikrivanje grenkega okusa v hrani ali farmacevtskih izdelkih, za zmanjšanje trpkosti hrane in zaviranje pookusa, ki ga povzročajo sladila, tako da ima hrana uravnotežen okus. Izboljša gladek okus mlečnih lipidov. Maltol in etil maltol povečata občutek mlečne maščobe v mlečnih izdelkih in lahko ustvarita gladek okus, podoben živilom z visoko vsebnostjo maščob, kar je ugodno za razvoj okusnih živil z manj maščobami in nizko vsebnostjo maščob. maščobe in izdelki brez maščobe. vrhunskih mlečnih izdelkov.

4. Zmanjšajte kisel in kisel okus

Maltol in etil maltol sta še posebej koristna za razvoj mikrobno stabilnih živil z nizkim pH in okusov z zmanjšanjem splošne kislosti hrane. Hkrati lahko tudi zavirajo kisel okus, ki ga povzročajo nekateri aditivi za živila, zaradi česar je okus hrane mehkejši.

5. Izboljšajte okus hrane, kuhane v mikrovalovni pečici

V bistvu bo zaradi hitre in nizkotemperaturne metode kuhanja v mikrovalovni pečici hrana izgubila pravi okus, maltol in etil maltol pa imata edinstveni funkciji, ki pomagata izboljšati okus takih živil.

aplikacija:

Maltol lahko zmanjša grenkobo, poveča sladkost, izboljša gladek okus mlečnih lipidov, zmanjša kisel oster okus in izboljša okus živil, obdelanih v mikrovalovni pečici. Maltol lahko tvori kelat s kovino in se lahko reducira ter se lahko uporablja kot antioksidant za preprečevanje neželenih reakcij okusa hrane. Maltol je še posebej uporaben v izdelkih z okusom vanilije, čokolade in karamele. Obenem ima maltol tudi učinke proti staranju. Poskusi na živalih so pokazali, da: maltol lahko močno zavira peroksidacijo intrahepatičnih lipidov pri miših, ki jo povzroča etanol, s čimer upočasni zmanjšanje integracije celic in zmanjša peroksidacijo lipidov. Vloga aktivnih encimov igra vlogo pri podaljševanju življenja.

1. Pijače

V izdelkih za pijačo lahko maltol in etil maltol povečata in izboljšata aromo pijač, primernih za sladke sadne pijače, kot so pomaranče, hruške, ananas, češnje, grozdje, jagode, mango, jabolka, kokos in pasijonka.

V sadnih vinih maltol in etil maltol delujeta kot stabilizatorja okusa, zmanjšata kislost in naredita vino privlačno. Poleg tega so funkcije modifikacije, mešanja in aromatiziranja maltola in etil maltola eden od razlogov, zakaj sta aromatizirana kava in čaj v zadnjih letih postala zelo priljubljena. In pri uporabi nizkokaloričnih pijač z uporabo visoko intenzivnih sladil ima učinek izboljšanja okusa izdelka.

2. Mlečni izdelki

Pri proizvodnji kremastega in bogatega sladoleda, zamrznjenega mleka in zamrznjenega jogurta lahko maltol in etil maltol uporabimo za izboljšanje kremaste teksture izdelka, pa tudi lastnosti okusa, kot so vanilija, travni strup in čokolada. Poleg tega lahko različni izdelki z zmanjšano vsebnostjo maščob, nizko vsebnostjo maščob in brez maščob uporabljajo maltol in etil maltol za povečanje kremastega okusa mlečne maščobe v izdelku.

3. Sladkarije

Maltolin etilmaltol okrepita okus vanilijevega in čokoladnega pudinga, zmanjšata škrobnat in kašast okus ter dodatno izboljšata kakovost izdelka. Ko ga nanesemo na žele izdelke, lahko naredi aromo intenzivnejšo, kisli okus bolj miren in poskrbi, da izdelek razkrije bolj resničen in naraven sadni okus.

4. Čokoladni izdelki

Dodajanje maltola in etil maltola čokoladnim izdelkom lahko izboljša bogat in gladek okus ter zmanjša grenkobo same čokolade.

5. Dišave in omake

V različnih začimbah,maltol in etil maltol se uporabljata na različne načine, na primer v travni omaki za povečanje njene sladkosti in arome; v paradižnikovi omaki, da zmanjšamo njen kiselkast okus. V novem kraljestvu arom z nizko vsebnostjo olja in kalorij, kjer zmanjšanje vsebnosti olja in ogljikovih hidratov jasno vpliva na okus izdelkov, lahko maltol in etil maltol popravita ta negativni učinek, tako da uskladita trpkost in neskladen okus.

6. Druge aplikacije

Maltol in etil maltol se poleg široke uporabe v hrani lahko uporabljata tudi na številnih drugih področjih. Veliko jih na primer uporabljajo v farmacevtskih izdelkih, kot so vitamini in sirupi proti kašlju, za zmanjšanje grenkobe, ki jo povzročajo nekatere učinkovine, uporabljajo pa se lahko tudi na drugih neprehrambnih področjih.