Mehanizem delovanja priprave proteaz v fermentirani sojini moki

V primerjavi s kislinsko-bazično hidrolizo ima hidroliza proteaz prednosti v blagih pogojih in brez ostankov škodljivih snovi. V fermentirani sojini moki so najpogosteje uporabljeni proteazni pripravki nevtralna proteaza in kisla proteaza. Nevtralna proteaza deluje bolje pri perutnini, kisla pa pri sesalcih. Proteazne pripravke je treba uporabljati skupaj z mlečnokislinskimi bakterijami (kvasom itd.). Po sojini beljakovini, ki jo hidrolizira proteaza, se nekatere peptidne vezi pretrgajo, uničijo strukturo antigenih determinant in tvorijo majhne molekule brez imunske aktivnosti, s čimer se spremeni prvotna imunost beljakovinske aktivnosti, stopnja razgradnje je približno 40% ~ 45% . Ko stopnja hidrolize doseže več kot 25%, antigenska determinanta izgubi prvotno antigensko strukturo in imunsko aktivnost. Posebna uporaba pripravkov proteaze v fermentirani sojini moki lahko učinkovito izboljša stopnjo izkoriščenosti beljakovin iz sojine moke in zmanjša stroške hranjenja.