Kako glivična amilaza izboljšuje kakovost testa

Pri sodobnem peki ne gre samo za moko, vodo in kvas. Za kulisami imajo encimi, kot je glivična amilaza, ključno vlogo pri oblikovanju kakovosti vašega testa in končnega pečenega izdelka. Ne glede na to, ali proizvajate mehki sendvič kruh, puhaste žemljice ali obrtne hlebce, glivična amilaza pomaga izboljšati teksturo, izboljšati volumen in razširiti svežino-vse, ne da bi drastično spremenili svoj recept.

 

Torej, kaj točno je glivična amilaza in kako deluje svojo magijo v testo?

 

Kaj je glivična amilaza v hrani?

 

Glivična amilaza(Glivična alfa amilaza EC 3.2.1.1) je encim, ki običajno prinaša Aspergillus Oryzae, naravne glive, ki se uporablja pri fermentaciji hrane. Aktiven je v širokem pH območju, od kisle do rahlo alkalne in najbolje deluje pri temperaturah med 40 in 60 stopinj. V moki razgradi škrobe v preprostejše sladkorje, kot je Maltose, ki med fermentacijo postanejo hrana za kvas. Ta postopek povečuje aktivnost testa, kar vodi do boljšega dviga in izboljšane strukture drobtin.

 

Glivična amilaza se pogosto uporablja v kruhu, parjenih žemljicah, tortiljah in drugih pekovskih izdelkih, kjer sta tekstura in volumen.

 

 

Prednosti glivične amilaze v testo

 

1. izboljšano ravnanje s testo

 

Glivična amilaza ustvarja bolj razširljivo, manj lepljivo testo. To olajša obdelavo v ročnih in avtomatiziranih sistemih, zlasti v hitrih linijah kruha.

 

2. Izboljšana fermentacija

 

S pretvorbo škroba v fermentalne sladkorje glivična amilaza učinkoviteje napaja kvas. To vodi do:

Hitrejša fermentacija

Boljše zadrževanje plina

Povečana količina testa

 

3. Boljša tekstura drobtin

 

Encimsko delovanje povzroči mehkejšo, lepšo drobtino z izboljšano odpornostjo in občutkom ust. Kruh se počutijo bolj sveže in so manj nagnjeni k razpadu.

 

4. Čista pritožba nalepke

 

Glivična amilaza velja za pomoč pri predelavi, kar pomeni, da je v mnogih državah ni treba razglasiti za etiketo. To podpira pozicioniranje izdelka čiste oznake.

 

5. Podaljšana svežina

 

Ena najdragocenejših prednosti: glivična amilaza pomaga počasi zavzeti. Razčlenitev škroba pomaga ohraniti vlago v drobtini, pri čemer podaljša rok uporabnosti pekovskih izdelkov brez umetnih konzervansov.

 

Vloga glivične amilaze v razvoju glutenske mreže

 

Glivična amilazaIzboljša razvoj glutena z razgradnjo odvečnega škroba, kar omogoča učinkovitejše vezave Gliadina in glutenina. To podpira močnejše, bolj elastično testo z boljšim zadrževanjem plina in strukturo drobtin. Še posebej koristno pri delu z nizko beljakovinami ali neskladno moko, zagotavlja zanesljivo trdnost testa in vzmet pečice. Z uravnoteženjem razpada škroba z tvorbo glutena glivična amilaza omogoča dosledno teksturo, vizualno privlačnost in zadovoljstvo potrošnikov-bodisi v obrtnem kruhu ali hitrih proizvodnih linijah.

 

 

Skupne uporabe glivične alfa amilaze

 

Beli in polnozrnat kruh

Žemljice in zvitki

Testo za pico

Parni kruh in baozi

Plačni kruhi in tortilje

PREMIX PEAKING V prahu in izboljšavalci moke

 

Poleg tega se glivična amilaza uporablja pri modifikaciji industrijskih škroba, formulacijah detergentov, predelavi tekstila, fermentacijskem predhodnem obdelavi in ​​kot prehranskem dodatku v krmi živali. Njegova sposobnost razgradnje zapletenih škrob na preprostejše sladkor je vsestranski encim v več sektorjih, kar izboljšuje učinkovitost, uspešnost izdelka in trajnost obdelave.

 

Ali obstajajo neželeni učinki glivične amilaze?

 

Glivična amilaza je splošno prepoznana kot varna (GRA), kadar se uporablja pri predelavi hrane. Vendar lahko v industrijskih ali poklicnih okoljih prekomerno vdihavanje encimskega prahu povzroči:

 

Alergijske reakcije ali draženje dihal pri občutljivih posameznikih

Draženje kože ali oči s podaljšanim stikom

 

Ti učinki so običajno povezani z ravnanjem v koncentrirani ali surovi obliki (npr. Prašek med proizvodnjo), ne pa s svojo prisotnostjo v končni prehrambeni izdelki.

 

Če uporabljate pravilno in s standardnimi varnostnimi ukrepi (npr. PPE v tovarnah), je glivična amilaza varna in dobro prenašana tako v aplikacijah za hrano kot v neživi.

 

Končne misli

 

Glivična alfa amilaza je lahko majhen dodatek k vašemu receptu, vendar je njegov vpliv na zmogljivost testa in končno kakovost izdelka pomemben. Z odklepanjem več iz vaše moke prinaša boljši dvig, mehkejšo teksturo in daljši rok uporabe-naravno in učinkovito. Ne glede na to, ali ste komercialna pekarna ali distributer sestavin, vam pomagamo pri doseganju kakovosti in proizvodnih ciljev po seriji po seriji.Kontaktirajte nasDanes zahtevamo vzorec za našo glivično amilazo.