Uporaba molekularno destiliranih monogliceridov v sladoledu

Povzetek:V zadnjih letih se je z razvojem gospodarstva pospešeno razvijala živilska industrija. Trg ima vse višje zahteve po kakovosti sladoleda. Kako z nizkimi stroški izboljšati kakovost in okus sladoleda, je ena glavnih skrbi proizvajalcev sladoleda.Monogliceridi zelo pomembno vplivajo na kakovost sladoleda. Molekularno destiliran monoglicerid je postal nepogrešljiva sestavina sestavin sladoleda. Ta dokument podrobno predstavlja uporabo molekularno destiliranega monoglicerida v sladoledu, da bi zagotovil referenco za proizvodnjo sladoleda.

Monoglicerid je učinkovit emulgator za hrano in površinsko aktivna snov, ki lahko igra vlogo emulgiranja, penjenja, razpršitve in odstranjevanja pene ter preprečuje staranje škroba. Široko se uporablja na različnih področjih prehrane in je najbolj razširjen emulgator v hrani. . Evropa in ZDA so jih v tridesetih letih 20. stoletja uporabile v živilski industriji. V šestdesetih letih 20. stoletja se je za ločevanje in čiščenje monogliceridov začela uporabljati tehnologija molekularne destilacije. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je Guangzhou Institute of Light Industry (predhodnik Meizhan Group Additives Company) prevzel vodilno vlogo pri raziskovanju procesa molekularne destilacije monogliceridov. V devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bila realizirana industrijska proizvodnja, letna proizvodnja pa je dosegla na tisoče ton.

1. Vpliv monogliceridov na kakovost sladoleda

Themonogliceridsubstituirani del kompleksne beljakovine se je adsorbiral na površino maščobnih kroglic, kar je pomembno vplivalo na kakovost sladoleda. V proizvodnem procesu se vpliv monogliceridov kaže predvsem v naslednjih točkah: izboljšanje disperzibilnosti maščobe v mešanici, zaradi česar so delci maščobe fini in enakomerno razporejeni ter izboljša stabilnost emulzije; spodbujanje interakcije med maščobo in beljakovinami, zaradi česar destabilizacija ali demulzifikacija emulzije pomaga nadzorovati aglomeracijo in kohezijo maščobe; nadzorujejo nastajanje grobih ledenih kristalov, kar daje sladoledu fino strukturo in dobro suhost; izboljša stabilnost in ohranitev oblike; preprečite shranjevanje sladoleda. Med postopkom se skrči in deformira, da se izboljša taljenje v ustih.

2. Vloga monogliceridov pri mešanju in homogenizaciji

V sestavinah sladoleda, če vsa maščoba izvira iz mlečne maščobe, ni treba dodati emulgatorja za stabilizacijo emulzije. To je zato, ker maščoba v samem mlečnem izdelku obstaja v emulgirani obliki, površina maščobe pa je prekrita s kazeinom. Lahko se dobro dispergira v vodni raztopini, da nastane emulzija. Če so sestavinam dodane druge nemlečne maščobe, je treba dodati del monogliceridov, da se maščobe stabilizirajo in tvorijo homogeno emulzijo, da se prepreči, da bi stratifikacija materiala vplivala na nadaljnje postopke.

Med procesom homogenizacije iz monogliceridov, maščob in beljakovin nastanejo različni lipoproteini, ki stabilizirajo zaščitno folijo maščob in imajo določene funkcionalne lastnosti v sladolednih mešanicah..

2.1. Vloga monogliceridov pri staranju

Med procesom staranja se sladoledni materiali podvržejo različnim fizikalnim in kemičnim spremembam, v glavnem vključujejo hidracijo mlečnih beljakovin, popolno hidracijo stabilizatorjev, kristalizacijo tekoče maščobe in analizo beljakovin. Med temi fizikalnimi in kemičnimi spremembami je vpliv monogliceridov razmeroma velik. Imajo tekoče lipide, ki preprečujejo kristalizacijo in desorpcijo beljakovin..

2.1.1. Tvpliv monogliceridov na kristalizacijo tekočih maščob

Med staranjem je zaradi nižje temperature maščoba preprečena kristalizacija. Med kristalizacijo se maščoba pri različnih temperaturah taljenja loči v mešanici sladoleda, triglicerid z višjim tališčem pa najprej kristalizira in se usmeri na površino maščobnih kroglic, da deluje kot kristal. Vloga jedra povzroči, da se protikristalizirajoča tekočina z nizko stopnjo taljenja bolj ali manj zadrži v jedru glede na sestavo maščobe, zato imajo maščobni antidelci določeno plastičnost, material pa je izpostavljen močnim mehanskim delovanje med postopkom zamrzovanja. , Trden kristal bo postrgan in vanj zavita tekoča maščoba bo iztisnjena. Ekstrudirana tekoča maščoba lahko tvori zaščitno plast na površini zračnih mehurčkov, ki se vmešajo, kar pomaga izboljšati stopnjo ekspanzije in interakcijo med tekočo maščobo. Skupaj z beljakovinami je zlomljena trdna maščoba povezana v obliko skelet sladoleda, zato kristalizacija tekoče maščobe med staranjem pomembno vpliva na kakovost sladoleda.

Na kristalizacijo tekoče maščobe vpliva predvsem vrsta maščobe, monoglikan pa lahko vpliva tudi na kristalizacijo maščobe.

2.1.2. Vpliv monogliceridov na desorpcijo beljakovin

Kazein in sirotkine beljakovine se adsorbirajo na površini maščobnih kroglic, da stabilizirajo maščobne kroglice, vendar v proizvodnem procesu sladoleda, če so mlečne beljakovine preveč stabilno adsorbirane na površini maščobnih kroglic, to ne bo pripomoglo k prelivanje in kopičenje maščobe, kar vpliva na skelet sladoleda. Zato bo pravilna desorpcija beljakovin v procesu staranja sladolednega materiala pripomogla k izboljšanju kakovosti sladoleda, dodatek monogliceridov pa bo spodbudil desorpcijo beljakovin. Je močnejši od beljakovin. Pri medsebojnem delovanju ima monoglicerid večji učinek na lipide, zato lahko monogliceridi spodbujajo desorpcijo beljakovin, tako da lahko lipidi izstopijo iz stanjšane membrane.

2.2. Vloga posameznega sladila pri zamrzovanju

Po staranju sladoledni material začne zmrzovati. Med tem procesom se viskoznost sladolednega materiala dvigne, del vode pa se spremeni v ledene kristale. Hkrati se postopoma vmešava zrak, da se sladoled razširi. V tem procesu se lahko maščobna kroglica destabilizira. , za spodbujanje iztiskanja tekoče maščobe med postopkom stepanja. Hkrati pa, ker spremembe materiala v tem procesu temeljijo na procesu staranja, se lahko učinek monogliceridov v tem procesu neposredno odraža na kakovosti končnega sladoleda. Pridi ven.

3.Zaključek

Iz zgornje analize je razvidno, da ima monoglicerid pomemben vpliv na kakovost sladoleda, vendar dodana količina ni nič boljša. Če dodamo preveč monogliceridov, je možno, da se kazein med procesom staranja popolnoma desorbira. Posebno visoka je tudi vsebnost trdne maščobe, tako da razbita trdna maščoba med postopkom zamrzovanja ne more oblikovati dobrega skeleta zaradi pomanjkanja tekoče maščobe. Hkrati bodo zračni mehurčki, ki se vmešajo zaradi pomanjkanja zaščite tekoče maščobe, povzročili zmanjšanje stopnje ekspanzije in masten okus. V dejanskem proizvodnem procesu je treba nadzorovati količino posameznega sladila, učinek mešanice različnih emulgatorjev pa je boljši. Da bi dobili kakovostnejši sladoled, je potrebnih veliko testov.

Za več informacij dobrodošli, da dodate naše spletno mesto med zaznamke: https://www.cnchemsino.com/

Za ceno in podrobnosti nas kontaktirajte : Info@cnchemsino.com

Ključne besede: živilska sestavina Destilirani monogliceridi   sladoled