Vloga monogliceridov pri predelavi hrane

Povzetek:Destilirano Monoglicerid je trenutno najbolj razširjen emulgator na svetu, prav tako pa je pogosto uporabljen emulgator v živilski industriji moje države. Ko se uporablja pri proizvodnji in predelavi kruha, piškotov, peciva, testenin in drugih izdelkov iz moke, lahko emulgira in sodeluje z glavnimi sestavinami pšenične moke, kar daje izdelkom iz moke dober videz in okus. moka v veliki meri določa mojstrstvo in kakovost parjenega kruha, kruha in drugih izdelkov, medtem ko je učinkovitost moke odvisna od sorte, pridelka, sadilnega okolja ter načina in načina žetve pšenice. Za proizvodnjo parjenega kruha je potrebna pšenična moka z močno močjo glutena, dobro raztegljivostjo in zmernim glutenom.

1. Vloga monogliceridov v testeninah

1.1. Specifičen učinek monoglicerida na hrano za testenine

l Njegova lastna amfifilnost lahko poveča afiniteto med sestavinami hrane, zmanjša medfazno napetost in izboljša kakovost hrane.

l Zaradi fuzije s škrobom ima izdelek boljšo strukturo in poveča količino hrane; doseže učinek proti staranju in ohranjanju.

l Združuje se z beljakovinami in maščobami v surovinah, izboljša strukturo hrane in reološke lastnosti ter poveča moč testa.

l Emulzijo iz molekularno destiliranih monogliceridov je mogoče adsorbirati na vmesnik plin-tekočina, kar zmanjša medfazno napetost, poveča kontaktno površino plin-tekočina, prispeva k stabilnosti las in pene ter izboljša in stabilizira lase in peno. struktura mehurčkov.

l Izboljšajte sposobnost zadrževanja vode v hrani.

l Zamenjajte drage surovine in zmanjšajte stroške.

l Ima učinek sterilizacije in spodbuja absorpcijo hranil.

1.2. Vloga monogliceridov pri predelavi bpreberite izdelke

Molekularno destilirani monogliceridi se običajno uporabljajo v kruhu v državah po vsem svetu, dodana količina pa je {{0}},1 odstotka do 0,5 odstotka teže moke. Pripravljeni kruh ima velik volumen, majhne mehurčke in enakomerno porazdeljeno, mehkejšo in finejšo lupino in teksturo kruha, svetlejšo barvo in lahko spodbuja enakomerno mešanje sestavin; okus se tudi dodatno izboljša, predvsem kruh lahko učinkovito preprečimo. Med skladiščenjem in transportom postane suha, strjena in plesniva v procesu krošnje, kar lahko podaljša rok skladiščenja v povprečju za 0,6 do 1-krat. Ima pomemben učinek proti staranju, izboljša kakovost izdelkov in ima dober emulgirni učinek.

Z dodajanjem in uporabo metode najprej molekularno destiliran monoglicerid emulgiramo in dispergiramo v vodi za mešanje, nato pa zmešamo z moko.

Zdaj se doma in v tujini široko uporabljajo molekularno destilirani monogliceridni praškasti izdelki za enostavno uporabo, čistost praškastih izdelkov pa lahko doseže več kot 95 odstotkov.

1.3. Vloga monogliceridov pri predelavi rezancev

Po dodajanju molekularno destiliranega monoglicerida pri proizvodnji svežih rezancev izdelkov iz rezancev pri kuhanju ni enostavno postati kašasti, moč in gladkost žvečenja pa se povečata zaradi izboljšane notranje in površinske gladkosti izdelka pri uživanju.

Obstaja veliko načinov za dodajanje molekularno destiliranega monoglicerida rezancem. Nekateri od njih mešajo fine praškaste izdelke neposredno z moko; Mešanje moke; in najučinkovitejša metoda je, da najprej raztopimo molekularno destiliran monoglicerid v prahu v vroči vodi, mehansko premešamo in nato uporabimo za mešanje moke po ohlajanju.

1.4. Vloga monogliceridov pri predelavi piškoti in pecivo

Vsebnost olja v tortah in piškotih se zadnja leta povečuje. Povečanje količine olja je namenjeno izboljšanju krhkosti vrhunskih tort in piškotov. Molekularno destiliran monoglicerid se uporablja kot emulgator za enakomerno razpršitev olja v piškotih v emulgiranem stanju, da se prepreči sproščanje olja iz piškotov. Eksudacija, izboljšanje njene krhkosti, zadrževanja vode in lastnosti proti staranju. Zgornji namen je mogoče doseči z dodajanjem molekularno destiliranega monoglicerida ali sestavljenega molekularno destiliranega monoglicerida, ki vsebuje 0,6 utežnih odstotkov moke v torte in piškote iz različnih zrn.

2. Izboljšanje testa z destiliranim monogliceridom kot emulgatorjem

Iz zgornje vsebine smo se naučili znanja o uporabi molekularno destiliranega monoglicerida v živilih, iz katerega vemo, da se molekularno destiliran monoglicerid ne uporablja le za emulgiranje tekočih živil in materialov, ampak je zelo učinkovit tudi za poltrdno moko. izdelki. Molekularno destiliran monoglicerid kot emulgator ima naslednje učinke na izboljšanje testa:

l Izboljšajte vzdržljivost mešanja testa in vzdržljivost mehanske obdelave ter izboljšajte elastičnost, žilavost in moč testa.

l Izboljšajte vzdržljivost fermentacije in izboljšajte zadrževanje zraka v testu. Testo z dodatkom molekularno destiliranih monogliceridov je trajalo dlje, da je doseglo maksimalni volumen fermentacije kot kontrolno testo, testo z emulgatorjem pa je tudi dlje ohranilo največji volumen. To kaže, da lahko emulgator poveča fermentacijsko vzdržljivost testa.

l Izboljšajte vzdržljivost testa do časa stoje, kar je zelo pomembno pri počasnem postopku izdelave glave in je bolj ugodno za obdelavo, tako da operater ne potrebuje strogih časovnih zahtev za dodajanje testa.

l Izboljša se vzdržljivost testa na mehanske udarce in vibracije. V procesu proizvodnje in proizvodnje parjenega kruha se po fermentaciji na površini testa tvori plast filma, v notranjosti pa je velika količina plina, kar povzroči mehanske udarce in tresljaje. Dodatek molekularno destiliranega monoglicerida poveča trdnost testa ter izboljša mehanske udarce in odpornost na udarce ter tako zagotavlja normalno proizvodnjo in predelavo ter kakovost izdelka.

3. Zaključek

Kakovost in zmogljivost moke v veliki meri določata proces in kakovost kruha in drugih testenin. Da bi izboljšali kakovost in razumno znižali stroške, smo s prakso dokazali, da lahko emulgirani destilirani monoglicerid reši te težave, zato moko podrobno preučujemo. Zelo pomembno je preučevanje lastnosti in mehanizma delovanja destiliranega monoglicerida ter njegovega učinka v procesu predelave kruha, kar lahko poveča uporabo destiliranega monoglicerida in razširi njegov obseg.

Za več informacij vabljeni, da označite našo spletno stran: https://www.cnchemsino.com/

Za ceno in podrobnosti nas kontaktirajte : trženje@cnchemsino.com

ključne besede: živilska sestavina Destilirani monogliceridi   predelava hrane iz moke