Pojav staranja kruha in njegovih vplivnih dejavnikov
Aug 31, 2020
(4) Izguba in sprememba dišave:
Nekatere sestavine arome v kruhu so bolj hlapne, kar bo povzročilo izgubo in spremembo arome. Svež kruh ima običajno okus sladkega, slanega in malo kislega, a ker čas mimo, se sladkost in slanost postopoma zniževata, ostala pa je le kislost, zaradi česar je kruh slabši. V smislu vonja svež kruh običajno vsebuje aromo encimov in pšenice, vendar se alkoholna aroma fermentiranih encimov postopoma hlapi, aroma pšenice pa se zmanjšuje. Zaradi preostalega okusa in okusa škroba je kruh neprijeten.
(1) Sestava kruha
Sestava kruha bo vplivala na ojačitev notranjega tkivo in spremembo vlage. Večina komponent, ki lahko povečajo absorpcijo vode, ima običajno učinek zaviranja staranja. Lipidi lahko upočasnijo hitrost staranja in izboljšajo prostornino kruha; sladil lahko uporabljajo svoje zadrževanje vode za neposredno upočasnitev staranja. Poleg tega lahko visoko beljakovinska moka poveča prostornino kruha, tako kot druge komponente z isto funkcijo, lahko spodbuja mehčanje notranjega tkivo. (Na splošno: če je vsebnost beljakovin visoka, se bo povečala specifična prostornina kruha, stopnja staranja pa se med shranjevanjem običajno zmanjša. To je lahko zato, ker visoka vsebnost beljakovin glutena zmanjšuje interakcijo med škrobnimi zrni, tako da lahko upočasni notranjo organizacijo kruha. Različnih.
(2) Proces obdelave
Proces obdelave bo vplival na stopnjo mehčenja notranjega tkivo. Še posebej v procesu fermentacije in zagotavljanja najbolj primernega širjenja tiva, lahko poveča prostornino kruha in omehca notranje tkivo. Zaradi tišča z več vsebnostjo vode, s pravilno končno fermentacijo in peko, lahko kruh obdrži največ vlage in zakasni staranje.
(3) Embalaža
Embalaža bo vplivala na vlago, teksturo in okus kruha. Nepakirani kruh je lažje izgubiti vlago in okus, vendar je notranja tekstura še vedno dobra; pakiran kruh lahko še vedno ohranja mehkoba, še posebej, ko je pakirana, ko je toplo, je boljšega okusa, vendar je zunaj kožo enostavno omehčati.
