Pojav staranja kruha in njegovih vplivnih dejavnikov
Sep 03, 2020
(5) Temperatura
Različni pojavi staranja so povezani s temperaturo. Stopnja notranjega strjevanja tkiv je najhitrejša pri nizki temperaturi -6,7 °C~10°C (20°F~50°F), visoka temperatura nad 35 °C (95°F) pa bo najverjetneje vplivala na barvo in dišavnost, Tako da je 21,1 °C ~35°C(70 °F~95°F) najbolj primerna temperatura za shranjevanje kruha. Zamrznjeno pri nizkih temperaturah med -32 °C in -28,9 °C (0°F~-20°F). Po dnevu zmrzovanja prenehajo vsi dejavniki, ki vplivajo na staranje. Notranja struktura kruha (kruhovega mesa) se lahko omehči pri 48,9 °C (120°F) ali višji, ko se strdi, vendar postane neučinkovita po ponovitvi 2 do 3 krat.
(6) Emulgacijski emulgacijski
Ker lahko emulgarji povečajo mehkoto kruha, se uporabljajo kot sredstva proti staranju. Emulgacijski emulgacijski sistem se bo povezal z amilozo v škrobnih zrncih, da bi preprečil izsušitev amiloze, zato ne bo povečal moči notranjega tkivo kruha, ko bo le pečen. Po drugi strani emulgacijski emulgacijski Tako da to još uvlači čtivo interno tkivo u času shranjevanja, i neče uvlačiti pomikanje vode iz mesa kruha u nuždu, tako da se emulgacijski emulgacijski stroj za emulgaciju tijesta i omekšivač kože, jasno, treba posvetiti i slabom okusu i okusu kruha, emulgacijskim kemijskim emulgacijskim.
(7) Encim
Encimski produkti se uporabljajo tudi kot sredstva proti staranju. Ker encimi upočasnijo gibanje molekul vode, lahko med skladiščenjem upočasni kaljenje notranjih tkiv. V procesu predelave in peke na škrob vplivajo encimi, zato med shranjevanjem ne bo tako težko kot staranje škroba. Toplotna stabilnost in način delovanja encima sta zelo pomembna. Pullulan lahko zavira staranje po tem, ko je ukrepal encim, vendar ne bo notranje tkivo kruha lepljivo ali težko ravnati, ko se razreže na rezine. Na splošno lahko encimski izdelki rešijo problem staranja kruha celoviteje kot kemični emulgacijski.
