Kako proizvajati mehek in okusen kruh v eni fermentacije
Jul 21, 2020
Obstaja veliko načinov pridelave kruha. Proizvajalci kruha lahko izbirajo različne metode glede na svojo opremo, proizvodno okolje, surovine ter želeni okus in okus kruha. Razlika med njimi je v vsakem procesu pred fermentacijo drugačna, vendar so po oblikovanjem enaki. A ne glede na to, katera metoda se uporablja, je cilj proizvajalca, da izdeluje kruh, ki ni enostaven za staranje, mehek in slasten.
V preteklosti, ko komercialni kvas še ni bil razvit, proizvodnja kislih režnjev je samo mešanje vode in moke, ki jo puščajo na sobni temperaturi fermenta, in omogoča divje bakterije (kvasovke, mlečne kisline bakterije itd.) tvoriti in reagirati na nabreklino. Funkcija naravne fermentacije, kruh, proizveden s to metodo, ni enostaven za staranje, dolgo časa je mehak in svež, kruh pa ima močno fermentacijo dišave. Hkrati lahko poveča absorpcijo vode moke in v celoti sprosti encime v moko.
1. Izbira materiala in formula
Glede na različne vrste kruha izberite moko s desnim glutenim in jo naredite popolnoma vpojno. Če je kruh naravno mehak, se lahko vsebnost beljakovin v moki zmanjša, količina vode in količina mehkih surovin, kot so sladkor in jajca, uporaba mlečnih kislinskih bakterijskih produktov pa lahko poveča absorpcijo vode iz tiva in zmanjša pH vrednost tiva.
2. Na kaj je treba biti pozoren med postopkom mešanja?
(1) Glede na beljakovinski gluten se izogibajte pretiranemu mešanju, podaljšajte čas mešanja nizke hitrosti in čim bolj skrajšajte čas mešanja tijesta, da se izognete izgubi okusa pšenice;
(2) odloži dodajanje olja pri mešanju, da se prepreči, da bi olje prekrivalo moko pred enakomerno enotno vodo in moko, kar ima za posledico slabo hidratacijo nekaterih mok;
(3) Temperatura, pri kateri se premešamo, močno vpliva na čas fermentacije in kakovost kruha po peki. Če je temperatura mešanja tiva preveč visoka, okus pečenega kruha ni pravilen, hitrost fermentacije pa je težko nadzorovati, kar pogosto povzroči preferencanje tiva; če pa je temperatura preniska, je enostavno povzročiti pomanjkljivo fermentacijo, majhno količino kruha in grobo notranjo strukturo. Zdravilo je najbolj dovzetno za učinke sobne temperature, temperature moke in temperature vode. Povezana je tudi s časom mešanja in hitrostjo strojev in opreme, ter količino denarja. Na splošno se led ali vroča voda uporablja za prilagajanje temperature vode, tako da je temperatura tiča po mešanju 26-28 °C.
3. Kako zagotoviti dobro fermentacijo?
(1) Na dobro fermentacijo vpliva temperatura tila in stopnja mešanja. Neučinkovito mešanje bo zavlačevalo čas mehčečega glutena v teslo in zmanjšalo prostornino kruha;
(2) Drugič, temperaturo in vlažnost je treba nadzorovati. Idealna temperatura fermentacije je 28°C, relativna vlažnost pa 75-80%. Če je hitrost fermentacije prehitra, bo kruh iz moke z nekoliko nižjimi beljakovinami zlahka povzročil tkivo kruha med visokotemperaturno fermentacijo. Propad.
(3) Poleg tega upoštevajte, da se krpo ne sme uporabljati za material fermentacijnega rezervoarja ali rezervoarja. Plastiko ali kovino je treba izbrati, da krpo ne bi bila preveč suha, da bi absorbiralo vlago tila ali preveč mokar, da bi se površina tiča zgostila v film.
4. Kako določiti pravi čas za obračanje?
Prvič, volumen kvasnega tiva je približno podvojen;
Drugič, ne boste čutili veliko odpornosti, ko pritiskate navzdol s prsti na sredini tiva. Ko se prsti izvlečejo iz tišča, bodo stisnjeni prstni odtisi ostali na mestu, zato se tisk ne bo hitro dvignil, da bi ponovno napolnil prstne odtise. Okoliško zdravilo Ne bo hitro padlo, kar kaže na to, da je zdravilo doseglo pravi čas za obračanje. Za nadaljevanje fermentacije je treba fermentacijo pretočiti, dolžina dveh fermentacij pa je odvisna od narave moke in recepta.
Zgoraj je splošna metoda pridelave kruha enkratne metode fermentacije. Čas fermentacije te metode je zelo majhen. Po končani fermentaciji se izvleči in razdeli in oblikuje. Če je čas nekoliko preraden ali premalo, bo prizadeta končna kakovost kruha. Zato je praktično doživetje in delo fermentacije s tiso Načrtovanje časa zelo pomembno.
