Kako pravilno uporabljati konzervanse za hrano
Jul 27, 2020
(1) Pravilna izbira konzervansov
Različni konzervansi imajo različne fizikalne in kemijske lastnosti. Vsaka vrsta konzervansa pogosto zavira le na eno ali nekaj vrst mikroorganizmov. Ker so različna živila okužena z bakterijami, potrebujejo različne konzervanse. Natamicin ima na primer najboljši protiglivični učinek. Običajno se uporablja za preprečevanje plesni na površini kruha in peciva, ki je nagnjeno k plesni, ni pa idealen za mlečne izdelke.
(2) Bodite pozorni na medij konzervansov
Različni konzervansi imajo lahko zelo različne učinke pri uporabi v različnih izdelkih. Na primer, kalcijev propionat ima boljši antiseptični učinek na kruh, vendar morda ni učinkovit za pecivo, čeprav so glavne sestavine kruha in peciva približno podobne. Vplivni dejavniki vključujejo osmotski tlak, vrednost PH, aktivnost vode itd.
(3) Raztapljanje in razpršitev konzervansov
Mycin je netopen v vodi in etanolu, šoba pa je enostavna za ločevanje in blokiranje, kadar se uporablja za površinsko škropljenje. Manjša je zrnata oblika natamicina, boljša je suspenzija in disperzija.
(4) Toplotna obdelava hrane
Na splošno lahko ogrevanje poveča učinek konzervansov, na primer dodajanje vrečk s kisikom v embalažo lunine pogače, ki zahteva vročo embalažo.
(5) Kombinirana uporaba konzervansov
Različni konzervansi imajo svoj obseg delovanja. V nekaterih primerih se skupaj uporabijo dva ali več konzervansov, ki imajo pogosto sinergijski učinek in so učinkovitejši od posameznega delovanja. Vendar v skladu s predpisi v GB2760, kadar se uporablja več konzervansov, vsota njihovih največjih odmerkov ne sme presegati 1.
(6) Zmanjšajte kontaminacijo hrane
Konzervansi imajo na splošno majhen baktericidni učinek in imajo le antibakterijske učinke. Če hrana vsebuje preveč bakterij, dodajanje konzervansov ne bo imelo nobenega učinka. Zaradi velikega števila mikroorganizmov v hrani, čeprav je njihova rast do neke mere zavirana, je absolutna količina mikrobne proliferacije še vedno zelo velika, konzervansi pa s presnovno razgradnjo končno neučinkoviti. Zato je ne glede na to, ali se uporabljajo konzervansi, zelo pomembno strogo higiensko vodenje med predelavo.
