Emulgator
Jan 11, 2021
Kot vsi vemo, se olje in voda ne mešata neposredno, lahko pa tvorita emulzijski sistem, ki je bistven za konsistenco številnih živil. Narava je dobra pri izdelavi emulzij. Klasičen primer je mleko, kjer v vodni raztopini suspendiramo zapleteno mešanico kapljic maščobe.
Emulgatorji so kemikalije, ki povzročajo emulgiranje. Narava uporablja beljakovine in fosfolipide, številni emulgatorji, ki se uporabljajo v sodobni proizvodnji hrane, pa temeljijo na teh naravnih snoveh.
Emulgator je molekula, v kateri je en konec rad v oljnem okolju, drugi konec pa v vodnem okolju. Za pripravo emulzij olje v vodi, kot je majoneza, kapljice oljnih molekul obdajo oljnati konci molekul emulgatorja. Tako konec ljubezenske vode ostane zunaj kapljic, zato srečno sedijo v vodi in namesto neprivlačne mešanice vode in mastnih kapljic dobijo enakomerno tekočino. V majonezi so emulgatorji fosfolipidi v jajčnem rumenjaku - so zelo uspešni emulgatorji, ki lahko razpršijo do 80% olja v vodni fazi.
Sladoled je drugo živilo, ki se ne uporablja kot emulgator. Je tako pena kot emulzija, njegova tekstura pa izvira iz ledenih kristalov in nezamrznjene vode, ki jo vsebuje. Vendar emulgatorji niso bistveni samo za izdelke iz mlečne maščobe, emulgatorji lahko okrepijo tudi kruh in druge pečene izdelke (v katerih so trdni delci razpršeni v penasti peni).
Komulzijski emulgatorji prihajajo iz naravnih in sintetičnih virov. Vključujejo:
(E322) je mešanica fosfolipidov, kot sta fosfatidilholin in fosfatidiletanolamin, ki se običajno pridobiva iz virov, kot sta jajčni rumenjak in soja. Natančna sestava fosfolipidov je odvisna od vira. Uporaba vključuje solatne prelive, pecivo in čokolado.
Monogliceridi maščobnih kislin (E472a-f) so narejeni iz naravnih maščobnih kislin, glicerina in organskih kislin (kot so ocetna kislina, citronska kislina, mlečna kislina ali vinska kislina). Maščobne kisline običajno izvirajo iz rastlinskih virov, čeprav se lahko uporabljajo živalske maščobe. Izdelki, ki jih uporabljajo, vključujejo sladoled, pecivo in krompirjev čips.
Monogliceridi in digliceridi maščobnih kislin (E471) so polsintetični emulgatorji iz glicerina in naravnih maščobnih kislin. Naravne maščobne kisline lahko dobimo iz rastlin ali živali. Uporabljajo se v izdelkih, kot so kruh, pecivo in margarina.
