Pojav staranja kruha in njegovih vplivnih dejavnikov

(1) Oteževanje notranjega tkiv:

Včlanjenje drobtine je posledica sprememb v strukturi škroba. Škrobna zrnca pšeničnih mok so sestavljena iz amiloze in amilopektina. Med postopkom peke začnejo nabreknjeti škrobna zrnca, amiloza pa se osvobodi. Ko se kruh ohladi, so ti amiloze povezane skupaj, da tvorijo kruh. Edinstvena oblika in moč; medtem ko se amilopektin, ki ostane v škrobnih zrncih, med peko počasi poveže skupaj. S povečanjem časa shranjevanja postaja notranja struktura močnejša in trša.

(2) Spremembe vsebnosti vlage:

Z izhlapčevanjem in prerazporeditvi vode bo spodbujala staranje. Nepakirani kruh bo zaradi volatilizacije vlage izgubil 10% svoje teže, medtem ko bo pakirani kruh izgubil 1% svoje teže; in tudi če je vsebnost vlage enaka, bo nepakirani kruh jedel suheje zaradi molekul vode. Premik od centra do zunaj kože kruha, in od znotraj škroba do beljakovin.

(3) Mehkanje kože:

V pakiranem kruhu je mehčanje skorje posledica povečanja vlage z 12% na 28%, zaradi česar izvirna suha in krhka, dober okus, koža visoke svežine pa postane mehka in žilava. Kakovosti.