Učinek laktacidnih bakterij konzervansov na kakovost kruha
May 06, 2021
(1) Izboljšati reološke lastnosti in mehanske predelovalne lastnosti testa
Mlečne kisline bakterije lahko proizvajajo mlečno kislino, oceto kislino, propionsko kislino in druge organske kisline v postopku fermentacije. Lahko zmanjšajo pH vrednost kruha, olajšajo razgradnja glutena in spodbujajo proizvodnjo glutena, s čimer bistveno spremenijo reološke lastnosti testa, povečajo viskoznost testa in izboljšajo teksturo kruha . Bakterije mlečne kisline lahko med postopkom fermentacije proizvajajo tudi nekatere hidrofilne koloide, ki lahko izboljšajo mehanske predelovalne lastnosti tita, specifično prostornino, strukturo tekstura in rok trajanja kruha.
(2) Izboljšajte okus kruha
Organska kislina, proizvedena s fermentacijo bakterij mlečne kisline, lahko interakcijo z alkoholom, aldehidom, ketonom in drugimi snovmi, proizvedenimi v fermentacijo, tvori različne nove snovi okusa, s čimer se izboljša okus kruha. Poleg tega velja, da je molsko razmerje med mlečno kislino in oceto kislino pomemben dejavnik, ki vpliva na okus kislih izdelkov, optimalno razmerje pa je 2,0-2,7.
(3) Podaljšajte rok uporabnosti kruha
Raziskave so ugotovile, da je kislo kruh, ki ga je naredil Lactobacillus, zlasti kislo gnojilo, fermentno z Lactobacillus fermentumom, učinkovito proti plesnivo. Ker mlečne kisline bakterije proizvajajo nekatere naravne antibakterijske sestavine med procesom fermentacije, lahko učinkovito zavirajo patogene, ki jih nosijo živila, in bakterije, ki kvarijo hrano, vključno z Listeria, Bacillus subtilis in Staphylococcus aureus. Uporabite to sev Kvas testo lahko zmanjša uporabo kemičnih konzervansov v testenine izdelkov.
(4) Sposobnost preprečevanja staranja
Kislo okolje, ki ga tvori fermentacija bakterij mlečne kisline v tisu, proteaza, ki jo proizvajajo bakterije mlečne kisline, in presnovki, kot so polisaharidi, ki jih proizvajajo bakterije mlečne kisline, so vsi primerni za zmanjšanje staranja kruha. Na eni strani lahko kislina in polisaharidi, ki jih proizvajajo bakterije mlečne kisline, spremenijo strukturo tiva, kar lahko do določene mere izboljša zmogljivost zadrževanja vode v tesnem merilu. Na molekule škroba pa vplivajo encimi, ki jih proizvajajo bakterije mlečne kisline, spreminja pa se sposobnost regeneracije škroba, kar upočasnjuje staranje kruha. hitrost.
