Analiza protikorozijske zaščite in vzdrževanja svežega|Vafeljni kruh 2
Feb 28, 2020
3. Nagnjeni k pojavu staranja in žlindre
(1) Čeprav je vafelj kruh mehak in nežen, bo zaradi posebne tehnologije in zahtev glede roka uporabnosti daljši čas skladiščenja neizogibno privedel do pojavov staranja, kot so groba struktura, strjena žlindra in slaba elastičnost, kar bo zmanjšalo kakovost izdelka.
(2) Seveda je to lahko tudi posledica prekomerne prožnosti, pomanjkanja nadzora temperature fermentacije, prekomernega dodajanja kalcijevega propionata in drugih razlogov za pospešitev staranja izdelka.
(3) Za zagotovitev kakovosti in varnosti bodo nekateri proizvajalci dodali alkoholne tablete, da bodo ohranili svežino. Čeprav ima določen pomožni učinek na protikorozijsko zaščito, ker alkohol hlapi, ko igrajo alkoholne tablete, sestavine gob v alkoholnih tabletah absorbirajo vlago v kruhu. Izdelek pospešuje staranje, okus alkohola pa bo prikril pšenično aromo in fermentiran okus samega izdelka.
Običajna rešitev zgoraj navedenega pojava je: dodajanje encimskih pripravkov, emulgatorjev, sirupov, koloidov in drugih načinov sodelovanja. Aditivi pa lahko kruhu povzročijo tudi slab okus, hkrati pa izboljšajo kakovost. Zato je pomembno obvladati ravnotežje formule in nadzorovati količino uporabe.
4. Nezadostna izraženost arom pšenice in olja
Ker se danske žemljice razlikujejo od sladkega kruha, se njihove lastnosti okusa odražajo predvsem v prvotnem okusu, zato bo kakovost testa neposredno vplivala na okus izdelka. Za pomanjkanje arome pšenice in arome olja je več glavnih razlogov:
(1) Ključne točke postopka mešanja in fermentacije niso dobro nadzorovane. Izbira surovin in pretirano stiskanje rezancev lahko zlahka privede do odpovedi arome pšenice; poleg tega bodo dolžina časa fermentacije, nadzor temperature fermentacije, izbira in dodajanje kvasa neposredno vplivali na okus fermentacije.
(2) Dodani pretirani aditivi za živila, zlasti emulgatorji. Emulgator lahko igra vlogo emulgiranja in povečuje elastičnost, slabost dodajanja preveč pa je, da skriva okus samega izdelka.
(3) Kapsulacija olja in slaba stopnja zlaganja bo vplivala na okus izdelka. Če je temperatura previsoka in testo ni dovolj ohlapno, se v postopku premazovanja in prepogibanja olja poškodujeta celovitost in duktilnost testa, kar vpliva na izražanje dišave.
