Zakaj uporabljamo sredstva za izboljšanje kruha?

Izboljševalec se uporablja za izboljšanje teksture kruha (v smislu peke, mehkobe kruha), barve, okusa in sestave. Pek mora vsak dan dostaviti svež kruh in z uporabo pomožnih snovi zmanjša težave pri peki. Izboljševalec kruha omogoča peku nemoteno obdelavo in enostavnost doziranja, tudi ko se sooča s široko paleto kruhov, zahtevnostjo postopka peke (mesenje, prvo vzhajanje kruha, priprava, drugo vzhajanje, peka, hlajenje). , rezanje) in razlike v veščinah zaposlenih.

Zakaj se emulgatorji uporabljajo v izdelkih za izboljšanje kruha?

Emulgatorji se v izdelkih za izboljšanje kruha uporabljajo iz več različnih razlogov, vključno z:

• Za pomoč pri nadzoru velikosti plinskih mehurčkov;

• Za izboljšanje zadrževanja plinov;

• Za izboljšanje stabilnosti testa;

• Za izboljšanje mehkobe drobtin.

Vsak od emulgatorjev, dovoljenih za uporabo pri peki kruha, v večji ali manjši meri prispeva k vsem zgoraj navedenim lastnostim testa in kruha, odvisno od posameznega emulgatorja.

Kako se odločimo, katerega naj uporabimo?

Najpogosteje uporabljeni emulgatorji in njihov verjeten prispevek k karakterju testa in kakovosti kruha so naslednji:

Diacetilirani estri vinske kisline mono- in digliceridov maščobnih kislin (DATA esters, DATEM) naj bi zmanjšali povprečno velikost plinskih mehurčkov v krušnem testu, kar vodi do drobnejše celične strukture. Znano je, da izboljšujejo zadrževanje plinov v testu, kar prispeva k večji prostornini kruha in mehkobi drobtin. Stopnje uporabe so običajno do 0,3 % teže moke v različnih vrstah kruha in fermentiranih izdelkov.

Natrijev steoril-2-laktilat (SSL) izboljša zadrževanje plinov v testu, volumen kruha in mehkobo drobtin, vendar je teža za težo manj učinkovita kot estri DATA. Običajno se daje prednost pri proizvodnji slajših fermentiranih izdelkov, npr. žemljic in krofov.

Glicerol mono-stearat (GMS) se najbolje uporablja v hidratirani obliki, lahko pa se doda v prahu. Ne prispeva veliko k zadrževanju plinov v testu in volumnu kruha, vendar deluje kot mehčalec drobtin s svojim dokazanim učinkom proti zastajanju.

Kje lahko kupim izboljševalec kruha?

Lahko brskate po produktni strani spletnega mesta Chemsino, pustite svoj e-mail ali telefonsko številko in se veselimo sodelovanja z vami.

Nasveti za popolno štruco kruha

Za popolno štruco domačega kruha morate upoštevati te nasvete:

• Za najboljšo štruco kruha morate res uporabiti sveže sestavine

• Poskrbite, da bodo vse sestavine sobne temperature

• Prepričajte se, da pravilno izmerite sestavine. Za merjenje suhih sestavin uporabite suho posodo, za merjenje tekočin pa uporabite stekleno ali plastično skodelico

• Ne uporabljajte skodelice za merjenje moke. Posledica je lahko groba mera, kar pomeni, da boste morda uporabili preveč moke in bo vaš hlebec težak. V merilno skodelico stresite moko in jo poravnajte z noževim robom.

• Pazite, da testo gnetete vsaj 8-10 min.