Kakšna je vloga emulgatorjev v pekovskih izdelkih (II)?

3. Emulgator se lahko uporablja kot mehčalec za jedra testa za razširitev mehkobe in okusnosti pečenih izdelkov. Nasičeni destilirani monoglicerid je najbolj reprezentativen in učinkovit mehčalec testa. Staranje škroba v pšeničnem testu velja za naravnega sovražnika mehčanja testa. Amiloza v škrobu nabrekne z vodo in po peki in ohlajanju tvori relativno stabilno stanje gela, da tvori krušno strukturo. Z zmanjšanjem temperature in časa se bo amiloza kondenzirala v netopno stanje, nato pa postala trda in krhka. , S tem se močno zmanjša mehkost kruha. Ko v testo dodamo emulgatorje, kot so monogliceridi, jih molekule škroba po mešanju absorbirajo. Ko temperatura testa doseže približno 55 ° C, bo v interakciji z amilozo nastala spiralni kompleks. Ta reakcija bo zvišala temperaturo želatinizacije škrobnih zrnc in zmanjšala skupno količino želatiniziranega škroba v rezancih pri nizkih temperaturah, s čimer se bo zmanjšala stopnja kristalizacije škrobnih molekul in preprečilo, da bi se amilopektin aglomeriral iz škrobnih zrnc in preprečil staranje škroba ter retrogradnost. Prav tako lahko zmanjša izgubo vode iz proteinske strukture in upočasni nastanek trdih beljakovin. Vse našteto bo naredilo krušno tkivo mehko in ga obdržalo dlje časa.

Četrtič, emulgator bo prinesel ključni učinek emulgiranja. Dober pekovski izdelek zahteva dobro reakcijo emulgiranja. Hidrofilne in lipofilne baze emulgatorja delujejo ločeno v testu, da absorbirajo vodo in olje v testu, s čimer zmanjšajo medfazno napetost oljne in vodne faze ter homogenizirajo prej nezdružljiv polidisperzni sistem v testu, nastala emulzija lahko biti dveh vrst: olje v vodi in voda v olju. Prva voda je disperzijski sistem, druga pa olje disperzijski sistem. Sposobnost emulgiranja emulgatorja je povezana s številom hidrofilnih in lipofilnih skupin. Na splošno je&"hidrofilno-lipofilna bilanca [GG"; (tj. HLB) se lahko uporabi za izražanje razlike v sposobnosti emulgiranja. Če je HLB večji, je hidrofilni učinek večji, emulzijo olje v vodi pa je mogoče stabilizirati; Nasprotno pa je HLB manjši, lipofilni učinek večji in emulzijo voda v olju je mogoče stabilizirati.

5. Ima napihljiv učinek, ki ga ni mogoče prezreti. Pri pripravi peciva zmešajte z zrakom, da nastane mlečna pena. Zaradi nasičene verige maščobnih kislin v emulgatorju lahko mejno območje med maso in zračno celico tvori gladko filmsko strukturo, ki bo stabilizirala zračno celico in povečala število zračnih celic. Dodajanje emulgatorja lahko zmanjša specifično težo testa, poveča volumen pogače in doseže dobro kakovost in videz.

Stabilnost emulgiranja, lastnost zadrževanja zraka, lastnost pene, viskoznost, disperzibilnost in pretvorba v disperzni fazi pekovskih izdelkov, struktura testa, ki nastane po mešanju, sproščanju in peki, so povezani z izbiro emulgatorja. Vidimo lahko, da je izbira najučinkovitejšega emulgatorja zelo pomembna za kakovost pekovskih izdelkov. Mono- in digliceridi, natrijev stearat, DATEM, estri sorbitanskih maščobnih kislin, fosfolipidi, sirotka in sojine beljakovine, ki se pogosto uporabljajo v pekovski industriji, so zelo ekonomični in pomembni emulgatorji. Pri izbiri emulgatorja je treba upoštevati vrednost HLB, za katero je izdelek primeren. Emulgatorji z različnimi vrednostmi HLB imajo aditivnost. Ko sta dva ali več emulgatorjev pravilno združena, se lahko prvotno območje vrednosti HLB razširi in območje uporabe emulgatorja se poveča. Zato imajo mešani emulgatorji najboljši učinek emulgiranja, kot so emulgatorji, kot je &, mono in distearinska kislina ter palmitatni gliceridi &. Recepti za torte pogosto uporabljajo visoko emulgatorje HLB, medtem ko se mono- in digliceridi, SSL in DATEM pogosto uporabljajo v krušnem testu. Povpraševanje po emulgatorjih se na svetovnem trgu postopoma povečuje. Na primer, poraba emulgatorjev v Združenih državah lahko doseže pet milijonov ameriških dolarjev na leto. Največji trg emulgatorjev je industrija kruha, od tega skoraj 50% monogliceridov. Letna svetovna proizvodnja sojinega lecitina se nenehno povečuje in ima neverjeten potencial v pecivu in prigrizkih. Dodajanje ustrezne količine emulgatorja ne izboljša le notranje strukture peke, temveč tudi izboljša kakovost peke.