Razkrivamo skrivnosti maltogene amilaze v peki

Uporaba encimov v pekarstvu ni novost, saj se uporablja že od začetka peke kruha. Za izboljšanje mehkobe in kakovosti kruha so peki po vsem svetu vedno uporabljali različne vrste encimov. Eden od teh encimov je maltogena amilaza, ki zavzema ključno mesto v pekarski industriji.Zato bomo v tem članku podrobno razložili, kaj je maltogena amilaza in kako se uporablja pri peki.

Kaj je pomen maltogene amilaze?

Maltogena amilaza je hidrolizirajoči encim, ki lahko razgradi škrob v sladkor. Škrob, ki ga maltozna amilaza razgradi, se pretvori v maltozo, zaradi česar se imenuje maltoza. Maltogeni encim amilaza lahko razgradi škrob na manjše molekule. Maltogena amilaza se široko uporablja pri peki. Maltogena amilaza v peki ugodno vpliva na izboljšanje elastičnosti in mehkobe kruha ter podaljšuje rok trajanja kruha.

Kakšna je funkcija maltogene amilaze?

Dodajanje sladkosti kruhu

Znano je, da vam uživanje okusnih sladkarij daje prijetno razpoloženje. Zato ljudje radi jemo sladkarije. Zato so se številni peki odločili, da svojim receptom za kruh dodajo encim maltogeni amilaza. Če kruhu dodate maltogeno amilazo, mu lahko zagotovite pravo količino sladkosti, kar je koristno za bolj pikanten okus kruha. Poleg tega lahko maltogena amilaza pri peki tudi nadomesti ali zmanjša količino sladkorja, ki je potreben v formulah za kruh.

Izboljšanje mehkobe kruha

Kruh, ki ga jemo večino dni, je puhast in mehak. Toda kaj jih dela tako nežne? Odgovor je maltogena amilaza. Kruh vzhaja zaradi prisotnosti kvasa, ki potrebuje sladkor za fermentacijo kruha. Kvas presnavlja sladkor in proizvaja ogljikov dioksid in etanol. Plin, ki ga proizvaja kvas, prispeva k fermentaciji kruha. In ker kvas sam ne more presnoviti škroba, ki je prisoten v moki, je potreben encim maltogena amilaza, ki kvasu pomaga pri tem.Kombinacija kvasa in maltogene amilaze spodbuja vzhajanje kruha, saj lahko kvas zlahka presnavlja maltozo, s čimer daje drobtinam mehkejšo teksturo, podobno gobi.

Dajte kruhu privlačno skorjo

Še en razlog, zakaj peki uporabljajo encim maltogene amilaze pri peki kruha, je ta, da poskrbi za temnejšo in gostejšo barvo skorje kruha. Takšni kruhi so pri kupcih bolj priljubljeni. Ste že slišali za Maillardovo reakcijo? To je postopek, ki daje kruhu barvo zunanje skorje. Gre za kemično reakcijo med sladkorjem in aminokislinami, ki se pojavi pri visokih temperaturah. Ta reakcija zahteva tako sladkor kot aminokisline. Toda vsebnost sladkorja v moki je omejena. Ker maltogena amilaza proizvaja sladkor, lahko njen dodatek kruhu poveča vsebnost sladkorja za boljšo izvedbo Maillardove reakcije. Na koncu skorja kruha postane temnejša in debelejša.

Kje kupiti maltogeno amilazo za peko

Iščete maltogeni encim amilaza za peko? Če imate to potrebo, se lahko odločite, da ga kupite v maloprodajni trgovini blizu vašega doma ali pa encim kupite na spletu.

Naše podjetje chemsino je proizvajalec in distributer encimov na Kitajskem. Poleg tegadobavitelj encimov chemsinoimajo več kot 10 let izkušenj v encimski industriji. Naši visokokakovostni izdelki so zadovoljili potrebe naših strank in prejeli pozitivne povratne informacije. Poleg maltogene amilaze imamo v prodaji tudi druge vrste aditivov za živila. Zaprosite za posebne informacije, da dobite točno določeno ponudbo!

Sklepi in prihodnje smeri

TheMaltogena amilazaje zelo pomemben encim. Je najpogostejši biokatalizator, ki se uporablja pri peki kruha. In ima učinek proti staranju škrobnih izdelkov. Maltogena amilaza ima široke možnosti za uporabo v prehrani in industriji. Zato privablja vse večje število raziskovalcev, da raziščejo njegova perspektivna področja uporabe.