Razlogi za rancidnost pečene maščobe

Rancidnost maščob in maščob je pomemben problem pri proizvodnji in prodaji pekovskih izdelkov (kruh, pecivo, pecivo, piškoti). Oksidacija olja je eden glavnih razlogov, ki ga je treba preprečiti v dejanskem proizvodnem procesu.

1. Pšenični kalčki so bogati z nenasičenimi maščobnimi kislinami, aktivnimi encimi in drugimi snovmi, ki lahko zlahka povzročijo hidrolizo in oksidacijo maščob, kar lahko privede do odpovedi maščobnih kislin. Moka lahko podaljša svoj rok uporabnosti z ekstrakcijo pšeničnih kalčkov, hkrati pa se hkrati izloči tudi vitamin E v pšeničnih kalčkih, s čimer se zmanjša antioksidativna sposobnost. Oljem za pekovske izdelke lahko dodamo antioksidante, kot je vitamin E.

2. Močna sredstva za izboljšanje moke, kot so belila, lahko povzročijo tudi žarkost olj. Na primer, sredstvo za beljenje benzoil peroksid je močan oksidant, ki se po segrevanju pri 100 ° C razgradi in hlapi; če se uporablja v mastni hrani, bo povzročil oksidacijo olja in žarkost.

3. Glavna sestavina olja je maščoba, maščoba pa je triacilglicerid, sestavljen iz glicerola in maščobnih kislin. Med skladiščenjem in segrevanjem bodo maščobne kisline oksidirane in žarke, kar bo imelo za posledico okus maščobe. Pomembni so tudi okoljski dejavniki, kot so vpliv kisika v zraku, svetloba in vlaga v maščobah. Zato je treba za maščobo uporabiti železno pločevino, jekleno ploščo in druge embalažne materiale, ustrezno dodati antioksidante ali antioksidante in jih strogo hraniti, zaščitene pred svetlobo in nepremočljivo.

4. Problem žarkosti maščob v pecivu je neizogiben. Pasta Baiqing Soft Flavor nima dodanih kemičnih antioksidantov, lastni fermentirani presnovki pa vsebujejo veliko število visoko učinkovitih antioksidantov. Uporablja se v pečeni hrani za preprečevanje okusa maščobe in olja.