Mehanizem antioksidantov
Dec 07, 2020
(1) Z redukcijo reakcije antioksidantov se zmanjša vsebnost kisika v živilih in okoli nje. Nekateri antioksidanti, kot sta askorbinska kislina in izoaskorbinska kislina, se zlahka oksidizirajo, zaradi česar lahko kisik v hrani najprej reagira z njo in se tako izogne oksidacijo olja.
(2) Vodikovi atomi, ki jih sproščajo antioksidanti, se združijo s peroksidom, proizvedenim z avtomatsko oksidacijo olja, in prekinejo verižno reakcijo in tako preprečijo nadaljevanje oksidacijskega procesa.
(3) Z uničenjem in slabšo aktivnostjo oksidaze ne more katalizirati reakcije oksidacije.
(4) Lahko blokira snovi, ki lahko katalizirajo in povzročijo reakcijo oksidacije, kot je kompleksacija kovinskih ionov, ki lahko katalizirajo reakcijo oksidacije.
