Diacetil ester mono- in digliceridov vinske kisline (DATEM)

"Zadovoljstvo strank je bistvenega pomena za peke in različni izzivi, kot so inherentna nedoslednost zaradi sestavin, variabilnost v časih in korakih mešanja, različna višina in pritisk lokacij pekarn – če omenimo samo nekatere – se pojavijo pri izdelavi," je dejal dr. Fajardo. "Peki potrebujejo emulgatorje za torte, da zmanjšajo te izzive in povečajo kakovost izdelkov, da zadovoljijo zahteve strank."

»Preizkušene in zaupanja vredne emulgatorje, kot so DATEM, natrijev stearoil-2-laktilat (SSL) ter mono- in digliceridi, lahko peki kruha uporabljajo za izboljšanje procesne tolerance sistema testa, zunanjih in notranjih lastnosti pečenega kruha ter v primeru mono- in digliceridov ter SSL prispevajo k začetni mehkobi kruha med rokom uporabnosti,« je pojasnil gospod Bright.

DATEM (diacetil ester vinske kisline mono- in digliceridov, tudi E472e) je emulgator, ki se uporablja predvsem v peki za krepitev glutenske mreže v testu. Dodajajo ga hrustljavemu kruhu, kot je rženi, da daje prožno, žvečljivo teksturo [potreben citat] Uporablja se tudi pri proizvodnji piškotov, kavnih belil, salse con queso, sladoleda in solatnih prelivov.

Aplikacija

Zaradi lažjega skaliranja in rokovanja se DATEM običajno prodaja v prahu. Praškasta oblika omogoča tudi stroškovno učinkovito logistiko med dobaviteljem in pekarno ter nižji ogljični odtis v dobavni verigi pekarne.

Lastnosti komercialnega DATEM vključujejo:

Tališče: približno 45stopnjaC. Pravo tališče je odvisno od dolžine verige in nasičenosti maščobnih kislin, prisotnih v molekuli)

Prah z 2% vlage (največ)

Indikator čistosti (vsebnost skupne vinske kisline): min. 10, maks. 40 %

Topnost v vodi pri 20stopnjaC: disperzibilno

Topnost v rastlinskih oljih pri 20stopnjaC: delno topno

HLB vrednost: 9–10 (odličen emulgator olje v vodi)

Indeks kompleksiranja amiloze (zmožnost mehčanja drobtin): 49 (precej)

Sinergijske sestavine: SSL, CSL

V praksi lahko DATEM pomaga:

Zmanjšajte raven vitalnega pšeničnega glutena

Rahlo povečajte absorpcijo vode

Zmanjšajte količino kvasa, ki je potrebna za optimalno napenjanje testa med pomladjo v pečici

Povečajte toleranco testa za prekomerno vzhajanje zaradi nepričakovanih zaustavitev linije