Pregled encimov v živilski industriji

Uporaba encimov v prehrambeni industriji obstaja že stoletja. V preteklosti je bila večina encimov, ki se uporabljajo pri predelavi hrane, pridobljena iz živalskih organov in rastlin. Danes pa se večina uporabljenih encimov proizvaja z mikrobno fermentacijo. V tem članku bomo govorili o značilnostih različnih živilskih encimov in o njihovi uporabi v živilski industriji.

 

Kaj so encimi?

 

Večina encimov je beljakovin s katalitičnimi lastnostmi. Zanje je značilna večja katalitična učinkovitost kot anorganski katalizatorji in blagi delovni pogoji. Encimi pomagajo pospešiti presnovo v telesu, saj lahko encimi razgradijo hrano in tako pomagajo pri prebavi. Poleg tega je za razvoj bolezni verjetno odgovorno pomanjkanje določenih encimov v telesu.

 

Encimi so neke vrste biokatalizatorji in igrajo pomembno vlogo v živilski industriji. Večina encimov, ki se pogosto uporabljajo pri predelavi hrane, je glukoza oksidaza, glivična alfa amilaza, oksidativni encimi, proteaza in lipaza. Večino živilskih encimov najdemo predvsem pri fermentaciji testa, izdelavi sira, predelavi mleka in varjenju piva.

 

 

Kaj so encimi v živilski industriji?

 

Glivična alfa amilaza

 

Glivična alfa-amilaza spada med živilske encime. Proizvaja se iz Aspergillus oryzal var s fermentacijo in ekstenzijo. Glivična -amilaza je v obliki prahu in se uporablja predvsem v pekarski industriji za proizvodnjo škrobnega sladkorja. Glivična amilaza je najpomembnejši encim za razgradnjo ogljikovih hidratov v industriji škroba. Po poročilih imajo potrošniki raje pekovske izdelke, ki vsebujejo glivično alfa amilazo, kot navaden kruh. Zato je bila glivična alfa-amilaza uporabljena kot stabilizator in konzervans moke pri peki kruha. V zvezi s tem velja, da je glivična amilaza varen dodatek.

 

Glivična amilaza je odlično sredstvo za izboljšanje krušne moke. Dodajanje glivične alfa-amilaze v testo bo povečalo raven vzhajalnih sladkorjev v testu, s čimer bo spodbudila hitrejšo fermentacijo in skrajšala čas vzhajanja testa. Glivična amilaza je dobra tudi za povečanje volumna kruha, izboljšanje in mehčanje notranje strukture kruha ter daje kruhu privlačno barvo skorje.

 

 

Prebavni encimi lipaze

 

Lipaza je vrsta encima za hidrolizacijo maščob. Izločajo ga različni organi, kot sta trebušna slinavka in želodčni sokovi. Encim lipaza je sposoben razgraditi trigliceride v maščobne kisline in glicerol. V prehrambeni industriji ima encim lipaza široko uporabo. Prebavni encimi lipaze se uporabljajo tudi za spodbujanje privlačnega videza in okusa pekovskih in mlečnih izdelkov. Lipaza prispeva tudi k emulgiranju jajčnih rumenjakov.

 

Prebavni encimi lipaze se uporabljajo v prehrambeni industriji, vključno z mlečnimi izdelki, pekarstvom in predelavo jajc. V pekarskem sektorju encim lipaza razgrajuje pšenične lipide in deluje kot emulgator za izboljšanje teksture kruha. Poleg tega monogliceridna lipaza služi kot ojačevalec okusa v pekovskih izdelkih. Jajca so sestavni del pekovske industrije. Zaradi svojih lastnosti emulgiranja in penjenja lahko jajca izboljšajo teksturo pekovskih izdelkov. Prisotnost lipaze lahko znatno poveča sposobnost emulgiranja jajc. V mlečni industriji encim lipaza ne samo hidrolizira maščobe v mleku, ampak sirom doda tudi želeno teksturo in okus.

 

Encim glukoza oksidaza

 

Encim glukoza oksidaza je bel prah, ki ga pripravimo s fermentacijo Aspergillus niger in Penicillium. Glukoza oksidaza je zelo pomembna pri izboljšanju okusa, teksture in barve živil. Poleg tega je encim glukoza oksidaza varen in zelen konzervans in dezoksidant hrane. Glukoza oksidaza se uporablja predvsem za varjenje piva, konzerviranje hrane, predelavo moke itd.

 

Glukoza oksidaza je oksidoreduktaza z antibakterijskimi in antioksidativnimi lastnostmi. Deluje kot varen konzervans za konzerviranje hrane. Dodatek encima glukoza oksidaza je koristen za upočasnitev nastajanja žarkega vonja in zaviranje rasti drugih mikroorganizmov, ki vplivajo na kvarjenje rib, s čimer se podaljša rok uporabnosti rib.

 

Pri varjenju piva je dodajanje encima glukoza oksidaza koristno za hitro porabo večine kisika v pivu. Ima nenadomestljivo vlogo pri upočasnitvi oksidativnega kvarjenja piva, učinkovitem izboljšanju stabilnosti okusa piva in podaljšanju roka uporabnosti piva. Piva, ki vsebujejo encime glukoza oksidazo, so stabilna in čistega okusa brez motnosti.

 

Na kratko

 

Gljivična alfa amilaza, encim glukoza oksidaza in encim lipaza so običajni in bistveni encimi, ki se uporabljajo v prehrambeni industriji.Encimiimajo obetavno prihodnost v prehrambeni industriji zaradi svoje vsestranske uporabe.

Kot eden odvodilni proizvajalci aditivov za živila chemsinona Kitajskem vas iskreno pozdravljamo pri veleprodaji vseh vrst živilskih sestavin. Ne zagotavljamo samo brezplačnih vzorcev, ampak so tudi vsi izdelki konkurenčne cene in odlične kakovosti.