Skrivnost izdelave kruha s soljo

Sol je sredstvo za okus, vendar igra zelo pomembno vlogo pri procesu izdelave kruha. Po različnih receptih je količina soli na splošno 1-2% praška. Ker bo sol zmanjšala absorpcijo vode beljakovin v moko, jo je priporočljivo dodati v zadnji fazi omejesanega tiva. Kakšne so skrivnosti dodajanja soli kruhu?

Proizvodnja okusa

Dodajanje ustrezne količine namizne soli lahko proizvede lahko lahek slani okus, ki se usklajuje s sladkostjo sladkorja za povečanje okusa kruha, okus pa bo bolj slojen.

Zaviranje bakterij

Kvasovke in škodljive bakterije so na splošno šibke v odpornosti na sol. Osmotski tlak, ki ga povzroča sol v kruhu, odlaša rast bakterij in jih včasih celo ubije.

Stabilnost glutena

Namizno sol lahko spremeni fizikalne lastnosti glutena, poveča njegovo sposobnost absorbiranja vode, jo naredi nabreklega brez zloma, stanja in stabilizira gluten. Ker sol povečuje trdnost glutena, se kakovost kruha izboljša, tekstura glutena pa je gostota, da se poveča elastičnost. Šibka moka lahko uporabi več soli, močna moka pa je primerna za manj soli.

Izboljšanje barv

Uporaba soli za stanje gluten lahko proizvaja relativno fino strukturo znotraj kruha, tako da lahko svetloba zlahka mine skozi tanjše tkivno stensko membrano, tako da je barva notranjega tkivo pečenega kruha lahko bolj bela.

Prilagoditev časa fermentacije

Ker lahko namizno sol zavira fermentacijo kvasa, jo lahko uporabimo za prilagoditev časa fermentacije. Zdravilo brez soli je bilo hitro fermentacijo, vendar je bila fermentacija izredno nesprejemljiva. Še posebej, ko je vreme vroče, je težje nadzorovati običajni čas fermentacije, pojavi pa se tudi čezmerna fermentacija, kislo pa postane kislo. Zato lahko za sol rečemo, da je material za »stabilizacijo fermentacije«.

Vpliv na proces

Če primanjkuje soli, se bo zdravilo prehitro fermentovalo in moč glutena ni močna. Med obdobjem fermentacije se bo potonilo, ko se začne. Dodajanje soli bo tudi povečalo čas mešanja.