[Zahtevano znanje] Skupnih konzervansov

NO.1 Sorbiška kislina in njena kalijeva sol

Sorbična kislina je brezbarvna iglo podobna kristalu ali belemu kristalu v prahu, brez vonja ali rahlo opornega vonja, dobre svetlobe in odpornosti na toploto, vendar jo je enostavno oksidizirati in razbarvati, ko je dolgo časa izpostavljena zraku, v vodi pa se težko raztopi, zato je na splošno enostavna za uporabo Kalijeve soli topne v vodi. Sorbična kislina in njena kalijeva sol imata širok antibakterijski spekter, uporablja pa se lahko v skoraj vseh živilih s pH vrednostjo pod 6,0. Je najbolj razširjen kisli konzervans. Sorbinska kislina in njena kalijeva sol lahko učinkovito zavirajo plesni, kvas in aerobne bakterije, vendar je proti aerobnim bakterijam skoraj neučinkovita. Njegova toksičnost je veliko manjša od drugih konzervansov, njegov antiseptični učinek pa je močnejši od natrijevega benzoata in kalcijevega propionata. Vendar pa lahko sorbiška kislina in njena kalijeva sol postaneta vir hranil za mikroorganizme v močno onesnaženih izdelkih, ki bodo spodbujali onesnaževanje. Omejitev uporabe: vsebnost sorbinske kisline v kruhu, pecivom in pekovskih polnilih ter površinskih blatnih izdelkih ne sme presegati 1g/kg.

Antiseptični mehanizem: Sorbična kislina združuje z sulfhidrilno skupino v mikrobnem sistemu plesni, da uniči številne pomembne encime mikroorganizmov, s čimer zavira delovanje rasti mikroorganizmov. Poleg tega lahko moti tudi sposobnosti prenosa, kot so prenos citokroma C na kisik in prenos energije na površini celičnih membran, s čimer se zavira razmnoževanje mikroorganizmov in doseganje namena ohranjanja.

NO.2 Propionska kislina in njene natrijeve in kalcijeve soli

Propionska kislina je brezbarvna, mastna, bistra tekočina z nenavadnim vonjem in rahlo pikantno ostrim mastnim rancidnostjo. Propionat natrijeva sol in kalcijeva sol sta bela praška z dobro topnostjo v vodi, stabilna do svetlobe in toplote ter dišita podobno propionski kislini. Tako propionska kislina kot propionat se zlahka absorbirata v človeškem telesu in sodelujeta v normalnem presnovnem procesu človeškega telesa. Škodljivega učinka ni, vendar antibakterijski učinek ni tako močan kot sorbinska kislina in benzojska kislina. Propionska kislina in soli imajo dober anti-plesni učinek, imajo malo zaviralnega učinka na bakterije, in nimajo zaviralnega učinka na kvas, zato se pogosto uporabljajo v torti, kruhu in siru. Kalcijeve soli ni mogoče uporabiti skupaj z izostavnim sredstvom natrijev bikarbonat za proizvodnjo netopnih soli za zmanjšanje proizvodnje CO2. Alkalnost natrijeve soli bo zavlačevala fermentacijo testa, zato se natrijev propioat pogosto uporablja v pecivo, kalcijev propionat pa se pogosto uporablja v kruhu. Omejitev uporabe: vsebnost propionske kisline v kruhu in pecivoh ne sme presegati 2,5 g/kg.

Antiseptični mehanizem: Propionska kislina in njena natrijeva sol in kalcijeva sol so konzervansi tipa kisline, glavni antiseptični učinek pa je nedisociirana propionska kislina. Propionska kislina je monokarboksilna kislina, ki zavira sintezo β-alanina z mikroorganizmi in igra antibakterijski učinek.

Uporaba aditivov za živila bi morala izpolnjevati naslednje osnovne zahteve:

(1) človeškemu telesu ne bi smeli povzročati nevarnosti za zdravje;

(2) Razvajanje in poslabšanje živil ne bi smeli biti prikriti;

(3) Aditivov za živila se ne sme uporabljati za pritiranje napak v kakovosti v sami hrani ali v postopku predelave ali uporabo aditivov za živila za namene prešuštitve, prešuštitve ali ponarejanja;

(4) Hranilne vrednosti samega živila se ne smejo zmanjšati;

(5) V predpostavki doseganja pričakovanih rezultatov čim bolj zmanjšajte količino uporabljene hrane.

Pomemben namig:

Zgoraj navedeni konzervansi spadajo v prehranske dodatke v tabeli A.1, aditivi za živila z enako funkcijo (enako barvno in barvilo, konzervansi, antioksidanti), navedeni v tabeli A.1, se uporabljajo v kombinaciji, njihovi ustrezni odmerki pa naj bi predstavljali njihovo največjo uporabo Vsota razmerja ne sme presegati 1.

Med uporabo konzervansov je treba povečati tudi količino kvasa.