Koliko vpliva izbira moke, maščobe, soli in sladkorja na torto?
Jun 25, 2020
3. Izbira in funkcija soli v torti
Na splošno je bolje uporabiti rafinirano sol v torti. Dodajanje soli v torto lahko zmanjša sladkost in da je okusna. Lahko izvleče tudi dišavnico drugih sestavin, poveča belino torte in žilavost beljakovin glutena. Če torti ni dodana sol, bo sladka. Močan okus, masten po jedu.
4. Izbira in učinek sladkorja v torti
(1) Izbira sladkorja: Sladkor, ki se običajno uporablja za izdelavo torte, je beli granulatni sladkor, uporablja pa se tudi majhna količina sladkorja v prahu ali sirupa. Beli granulati sladkor, ki se imenuje zrnat sladkor, se glede na velikost kristalnega zrnja deli na grob pesek, srednji pesek in fin pesek. Če izdelujete gobe ali šifon torte, je najbolje uporabiti beli granulat sladkor. Bolje je imeti fina zrnca. Ker je sladkor z velikimi zrnci pogosto netopen zaradi velike količine uporabljenega sladkorja ali kratkega časa mešanja, je na primer v končni torti še vedno bel sladkor. Prisotnost delcev bo povzročila zmanjšanje kakovosti torte. Kadar pogoji dovoljejo, je najbolje uporabiti zrnat sladkor; sladkor v prahu je ponovno produktharoze, ki se pogosto uporablja v težkih oljnih torticah ali dekoraciji torte; sirupi vključujejo invertni sladkor sirup in škrob sirup (glukozni sirup) , Sirup se lahko uporablja za dekoracijo torte, tuje države se pogosto dodajo pri izdelavi torta batter za izboljšanje okusa torte in lastnosti za ohranjanje torte.
(2) Učinek sladkorja v torti: Poleg zagotavljanja sladkosti v torti sladkor naredi tudi barvo torte, ter poveča mehkobo in zadrževanje vlage torte ter s tem odloži staranje torte in podaljša rok trajanja torte. Vlažilni učinek torte je boljši od sladkorja. Preveč sladkorja naredi torto prelahko in majhno, malo sladkorja pa torto oteži.
Poleg tega, čeprav konzervans ni glavna surovina v torti, njegova izbira ne more vplivati samo na konzervativni učinek torte, ampak tudi neposredno vpliva na okus, teksturo in okus torte, zlasti nekatere monomerne kemične konzervanse (kot je kalcijev propionat), zato morate skrbno izbrati konzervanse torte. Kakovostni in učinkovit antiseptični konzervans torte ne le učinkovito preprečuje rast plesni in podaljša rok trajanja torte, temveč tudi zagotavlja, da po dodajanju kemičnih konzervansov ni debelega in astringentnega občutka.
