Plesen se ponavlja znova in znova, Kaj naj tovarne hrane storiti?

Vsi deli države so vstopili v vročo in deževno sezono. V predelavi kruha in peciva je veliko "mikrobnih virov onesnaževanja". Kako preprečiti kontaminacijo izdelkov je absolutno prva naloga. Viri mikro onesnaževanja vključujejo bakterije, plesni, kvasovke, viruse in druge razvajane bakterije, plesen pa je le ena izmed njih. Če ni nadzorovana, bo nedvomno vplivala na rok trajanja kruha in torte. Kako nadzirati kontaminacijo plesni za izdelke?

Za nadzor onesnaževanja plesni moramo najprej razumeti vrste plesni, navade rasti ter različne pogoje in rastna okolja, ki onesnažujejo proizvode. Samo na tej podlagi lahko predlagamo razumne in praktične metode preprečevanja in nadzora za izboljšanje kakovosti in varnosti proizvodov.

1. Katere so skupne plesni?

1. Aspergillus

V naravi je razširjena. Uporablja tla ali zrak kot medij, da povzroči blage in poslabšanje hrane, zrn, sadja in zelenjave, nekateri pa lahko proizvajajo kancerogene aflatoksine. Plesen med skladiščenjem surovin komaj umre. Zaradi močne odpornosti na sušenje je pogosto izolirana v nekaterih suhih živilih, rastline za predelavo sladkorja in školjk pa so pogosto kontaminirane s takšnimi plesni. Pekovski izdelki so pogosto kontaminirani tudi z Aspergillus zaradi surovin, kot so sladkor, arašidov, olje in riž.

Barva je pomembna podlaga za razvrstitev Aspergillusa. Aspergillus fumigatus je bombaž podoben, začne biti bel, postane zelen po 2-3 dni, in temno zelena po nekaj dneh; Zdravilo Aspergillus flavus je praškasto in rumeno; Aspergillus flavus je prašek in črn; barvna plesen je puhav , Wooly, od zelene do rdeče in zelene.

2. Penicilij

Podobno kot Aspergillus je tudi v naravi široko razporejena in ima enako ekologijo. Vendar pa Aspergillus raste pri zmerni do visoki temperaturi, penicilij pa je predvsem zmerno temperaturno. Reprezentativna vrsta je Penicillium griseus, ki se zlahka loči od tal ali zraka. Spore penicilij ima močno toplotno odpornost, bakterije pa se razmnožujejo pri nizki temperaturi. Kisla sredstva, ki se običajno uporabljajo v pekovskih izdelkih, kot so vlačna kislina, malična kislina in citronska kislina, so njeni najljubši viri ogljika, ki v teh izdelkih pogosto povzročajo omako, ki je suha Glavni plesen v predelovalnem obratu izdelkov spolne lupine. Njegova škodljivost je povzročiti razvajenost sadja, zelenjave, mesa, oblačil in obutve, proizvajati mikotoksine in povzročiti alergije.

Je tudi pogosta onesnaževalna bakterija. Krepitev prezračevanja, zniževanje temperature in zmanjšanje relativne vlažnosti zraka lahko zelo zmanjšajo škodo peniciliju. Zima in pomlad sta vrh obdobja rasti penicilij. Na sprednji strani kolonije so cianski, modro-zeleni, rumeno-zeleni in sivo-zeleni, naokoli pa so očitni svetlo obarvani robovi.

3. Mucor

Mucor se imenuje tudi črna plesni in Mucor longum. Mucor obstaja v okolju, kot so tla, gnoj, trava in zrak. Dobro raste v pogojih visoke temperature, visoke vlažnosti in slabo prezračevanje. V tovarnah z visoko vlažnostjo, slabo prezračevanim okoljem in krajih s pomembnimi temperaturnim razlikami (kot so vlažna tla in stropi), ta plesen pogosto obstaja.

Kolonija je flokulentna, sprva bela ali off-bela, s sivim priokusom. Hifa Mucora je večinoma bela, sporangija je črna ali rjava, večina sporangijev pa je brezbarvna ali svetlo modra, odvisno od vrste.

4. Rhizopus

Rhizopus nigricans, znan tudi kot Rhizopus stolonifera, je široko porazdeljena in se pogosto pojavlja na plesnivih živilih. Gniloba sadja in zelenjave med prevozom in skladiščenjem ter mehka gniloba sladkega krompirja sta z njim povezana. Rhizopus nigricans je mikrobna vrsta, ki se pogosto uporablja v fermentacijski industriji. Lahko saharificira škrob, pretvori saharozo in proizvaja mlečno kislino, fumarsko kislino in alkohol v sledu. Optimalna rastna temperatura Rhizopus nigricans je približno 2 ~ 8 °C, in ne bo zrasla več kot 32 °C.

Amorfna kolonija, bela v začetni fazi, sivo rjava ali črna po zrelem. Spore se širijo z zračnimi tokovi, ki favorijo zmerno temperaturo, visoko temperaturo in kisle razmere.

5. Alternaria alternata

Alternaria spp. je zmerno blaga in higroskopska plesni, ki lahko povzroči propadanje, putrefakcijo in alergije. V visoko vlažnih tovarniških okoljih (kot so pecivo, ribe, vodna predelava in mesna predelovalna okolja), črna plesni na stropu, steni in tleh, in cevi za distribucijo vode so skoraj gliva ali Cladosporium.

Kolonije so puhate, večinoma sivo-črne do črne.

6. Fusarium

Fusarium je svetovna distribucija gliv. V tleh ne more le živeti zimo in poletjem, temveč okuži tudi različne rastline (pridelek hrane, denarnice, zdravilne rastline in okrasne rastline), ki povzroča koreninsko gnilobe in stebe rastlin. Obstaja več kot 100 vrst gostiteljskih rastlin, kot so gnilobe, osnovne gnilobe, rožna gnilobe in gnilobe ušes. Fusarijev toksin se lahko proizvaja. Jesti plesniva hrana lahko povzroči bolezen in smrt. Nekateri sevi lahko povzročijo človeško kožo in razjede roženice. Pojav malignih tumorjev je lahko povezan z nekaj sevi.

Barve so na splošno rumene, bele, vijolične, rdeče, zelene itd. Oblika skleroze je večinoma sferna, osamljena ali gručasta.