Konzervansi za hrano
Mar 31, 2020
Opredelitev konzervansov za živila
Konzervansi za živila se nanašajo na kemične sintetične ali naravne snovi, dodane živilom za potrebe konzerviranja, predelave, skladiščenja in prevoza hrane. Lahko prepreči, da bi se hrana pokvarila in poslabšala zaradi mikroorganizmov, podaljša rok uporabnosti hrane in zagotovi varnost hrane. Z drugimi besedami, ravno zaradi konzervansov je na trgu raznovrstna hrana z dolgo življenjsko dobo.
Mehanizem delovanja konzervansov za živila
(1) deluje na celično steno in sistem celične membrane;
(2) zakon o genskem materialu ali strukturi genskih delcev;
(3) Delovanje na encime ali funkcionalne beljakovine.
Toda v zadnjih letih je bilo ugotovljeno, da konzervansi v hrani v glavnem zavirajo dihanje mikroorganizmov, različna pa je tudi antibakterijska učinkovitost različnih antibakterijskih sredstev.
Razvrstitev konzervansov za živila
Konzervansi za živila so glede na njihov vir razvrščeni med kemične in naravne konzervanse. Kemični konzervansi se delijo na organske in anorganske konzervanse. Prva vključuje predvsem benzojsko kislino in njene soli, sorbinsko kislino in njene soli, estre natrijevega dehidroacetata in p-hidroksibenzojske kisline ter kalcijev propionat in njegove soli. Slednje vključuje predvsem žveplov dioksid, sulfit in nitrit. Naravne konzervanse običajno pridobivajo iz presnovkov živali, rastlin in mikroorganizmov, vključno z nisinom, natamicinom, lizocimom itd.
Nujnost uporabe konzervansov v hrani
V naravnih razmerah bo hrana zaradi delovanja mikroorganizmov izgubila prvotno hranilno vrednost, lastnosti tkiva, barvo, aromo in okus ter postala izdelki, ki ne ustrezajo zahtevam higienske kakovosti. V sodobni predelavi živil je treba imeti določeno sposobnost ohranjanja, da lahko zadovolji potrebe javnosti. Zato je treba s hrano ravnati z ustreznim konzerviranjem in konzerviranjem. Uporaba konzervansov za živila v širšem smislu pomeni zmanjšanje in preprečevanje zastrupitve s človeško hrano; v ožjem pomenu je eden izmed učinkovitih ukrepov za preprečevanje delovanja mikroorganizmov in preprečevanje kvarjenja hrane. Ocenjujejo, da se v moji državi vsako leto izgubi približno 20–30% hrane zaradi fizikalnih, kemijskih, biokemičnih in drugih dejavnikov v procesu proizvodnje, transporta, prodaje in skladiščenja. Da bi zmanjšali izgube in podaljšali rok uporabnosti živil, so ljudje sprejeli različne metode za zaviranje ali ubijanje mikroorganizmov. Med njimi je dodajanje konzervansov najbolj priročna in učinkovita metoda, zato se pogosto uporablja.
