Kaj je PGPR v čokoladni ploščici?

Polno ime PGPR e476 je Polyglycerol polyricinoleate. PGPR 476 je emulgator, narejen iz reakcije glicerina in maščobnih kislin. Emulgator PGPR se običajno nahaja v čokoladah, da izboljša teksturo in občutek v ustih. Ta članek obravnava predvsem uporabo PGPR v čokoladi ter značilnosti in izvor emulgatorja PGPR.

 

Kaj je PGPR e476?

 

PGPR pomeni poliglicerol poliricinoleat. Poliglicerol poliricinoleatni estri (E476) nastanejo z reakcijo neposrednega zaestrenja med poliglicerolom in poliricinoleatom. Emulgator e476 je površinsko aktivna snov tipa W/O z dobro topnostjo v oljih in maščobah. PGPR v hrani se lahko v veliki meri uporablja kot emulgator, želirno sredstvo in zgoščevalec v čokoladi in njenih izdelkih, namazih, margarini, sladoledni glazuri itd. Vendar pa je najpomembnejša uporaba emulgatorja PGPR v industriji čokolade.

 

Iz česa je narejen emulgator e476?

 

PGPR 476 se proizvaja z zaestrenjem poliglicerola s kondenziranimi maščobnimi kislinami ricinusovega olja skozi tristopenjski postopek. Prvi korak je priprava poliglicerola. Nastane s segrevanjem glicerola na več kot 200 stopinj v obstoju alkalnega katalizatorja, pri čemer nastane poliglicerin. Drugi korak je kondenzacija maščobnih kislin ricinusovega olja. Gre za segrevanje maščobnih kislin ricinusovega olja na več kot 200 stopinj, da nastanejo verige esterificirane ricinolne kisline različnih dolžin. Tretji korak je esterifikacija. Po prvih dveh korakih nastane PGPR različnih dolžin verige z estrsko izmenjavo poliglicerola z ricinolno kislino.

 

Značilnosti PGPR e476

 

PGPR e476 je viskozna tekočina jantarne barve, ki je topna v oljih in maščobah ter netopna v hladni vodi. Je močno lipofilen W/O emulgator. Največ ga najdemo v sektorjih čokolade in slaščic.

 

Emulgator PGPR vsebuje tako hidrofilne kot hidrofobne skupine. To pomeni, da se bo del molekule povezal z vodo, drugi del pa z oljem izdelka, kar bo izdelku dalo gladko viskoznost.

 

PGPR v sami hrani nima posebnega vonja. Poleg tega ima PGPR emulgator dobro termično stabilnost in se pogosto uporablja v kombinaciji s sojinim lecitinom e322.

 

Kakšne so prednosti PGPR v čokoladi?

 

1. Reduktor viskoznosti

 

PGPR e476 deluje kot reduktor viskoznosti v kakavovih izdelkih in izdelavi čokolade. Zaradi svoje izjemne toplotne stabilnosti lahko PGPR 476 zmanjša viskoznost čokoladnih izdelkov v vlažnih pogojih. Poleg tega je PGPR v hrani sposoben zmanjšati nastajanje kristalov z znižanjem viskoznosti čokoladne paste, s čimer prispeva k izboljšanju tekočnosti čokoladnih izdelkov in olajša lepljenje in oblikovanje čokolade. Dodajanje majhne količine poliglicerolnih estrov interesterificirane ricinolne kisline (PGPR) v čokolado bi očitno lahko povečalo tekočnost čokoladnih izdelkov in prihranilo količino kakavovega masla.

 

2. Odstranitev zračnih mehurčkov in por

 

PGPR e476 ima izjemno zmogljivost praznjenja. Med polnjenjem in oblikovanjem čokoladnih izdelkov emulgator PGPR olajša iztiskanje majhnih zračnih mehurčkov, s čimer se izognemo zračnim mehurčkom in zračnim luknjam v čokoladnih izdelkih. Tako pridelana čokolada je lepšega videza ter bolj nežnega in slastnega okusa.

 

3. Dobra sinergija s sojinim lecitinom e322

 

Poleg PGPR 476 je še en emulgator, ki se pogosto uporablja v čokoladi, sojin lecitin. Na splošno se pridobiva iz sojinih zrn. PGPR v hrani ima ugoden sinergistični učinek s sojinim lecitinom e322, zato jih pogosto najdemo na seznamu sestavin čokoladnih izdelkov. Tekoči sojin lecitin in emulgator PGPR imata komplementarne reološke lastnosti. Njihova integracija torej pripomore k zmanjšanju debeline čokoladnega obliva in doseganju večje homogenosti, s čimer je čokolada lažja za predelavo in oblikovanje.

 

4. Zmanjšanje uporabe kakavovega masla

 

PGPR e476omogoča izboljšanje pretočnosti in viskoznosti čokoladnih izdelkov. Trdni delci v čokoladi so suspendirani v kakavovem maslu. Z uporabo emulgatorja PGPR za zmanjšanje viskoznosti čokolade se zmanjša zahtevana količina kakavovega masla. To je zato, ker je kakavovo maslo draga sestavina surove čokolade. To bo zmanjšalo porabo dragega kakavovega masla v formulaciji brez vpliva na okus in kakovost čokolade, s čimer se bodo zmanjšali proizvodni stroški za proizvajalca čokolade.

 

Povzetek

 

PGPR e476 kaže izjemno emulzifikacijo, zgoščevanje in toplotno stabilnost, zaradi česar je široko dostopen v mnogih formulacijah čokolade.

Kot specializirani dobavitelj in proizvajalec aditivov za živila PGPR e476,Podjetje Chemsino strankam z vsega sveta že leta zagotavlja visoko kakovostne in stroškovno učinkovite emulgatorje PGPR in druge vrste aditivov za živila. Če imate kakršna koli vprašanja ali želite dobiti ponudbo, nas kontaktirajte.