Kaj so aditivi v kruhu

Kruh izgleda preprosto:moko, vodo, kvas in sol. Toda v komercialni peki, zlasti v industrijskem obsegu, veliko vrst kruha vsebuje dodatne sestavine, znane kot aditivi. Te snovi pomagajo izboljšati teksturo, volumen, rok trajanja, stabilnost in splošno konsistenco izdelka.

 

V tem članku bomo jasno razložili, kaj so dodatki v kruhu, zakaj se uporabljajo, glavne vrste in kako vplivajo na učinkovitost pečenja.

 

Kaj so dodatki za kruh?

 

Aditivi za kruh so snovi, dodane v majhnih količinah za izboljšanje:

 

Lastnosti obdelave testa

Učinkovitost fermentacije

Struktura drobtin in mehkoba

Rok uporabnosti

Videz in barva

Stabilnost okusa

 

Običajno se uporabljajo v pakiranem kruhu, žemljicah, žemljicah za hamburgerje, kruhu za sendviče, zamrznjenem testu in industrijskih pekovskih izdelkih.

Aditivi so še posebej pomembni v-veliki proizvodnji, kjer so potrebni doslednost, učinkovitost in daljši distribucijski cikli.

 

 

Zakaj se v komercialnem kruhu uporabljajo aditivi?

 

Sodobna pekarna vključuje:

 

Visoka-hitrost mešanja

Mehanska obdelava

Spremenljiva kakovost moke

Dolga obdobja transporta in skladiščenja

 

Brez dodatkov,kruh lahko:

 

Med peko se sesede

Imajo neenakomerno strukturo drobtin

Postanite suhi v 1–2 dneh

Hitro razvijejo plesen

 

Dodatki rešujejo te težave z izboljšanjem trdnosti testa, zadrževanja plinov, mehkobe in mikrobne stabilnosti.

 

Glavne vrste dodatkov v kruhu (s funkcijami)

 

1. Emulgatorji v kruhu

 

Emulgatorji so med najpomembnejšimi dodatki kruhu. Krepijo gluten in izboljšajo mehkobo drobtin.

 

Pogosti emulgatorji vključujejo:

 

Mono- in digliceridi (E471)

 

DATUM (E472e)

 

Natrijev stearoil laktilat (SSL, E481)

 

Kalcijev stearoil laktilat (CSL, E482)

 

Kaj počnejo emulgatorji?

 

Izboljšajte stabilnost testa

Povečajte volumen štruce

Povečajte zadrževanje plinov

Ustvarite fino, enotno strukturo drobtin

Upočasnite zastajanje z interakcijo s škrobom

 

npr.SSLse pogosto uporablja v sendvič kruhu za izboljšanje mehkobe in podaljšanje roka uporabnosti za 2–4 ​​dni v primerjavi z neobdelanim kruhom.

 

 

2. Encimi v kruhu

 

Encimi so naravne beljakovine, ki izboljšajo obdelavo testa in peko. Pogosto se uporabljajo v sodobnih "clean label" formulacijah.

 

Pogosti pekovski encimi:

 

amilaza

 

ksilanaza

 

Lipaza

 

Glukoza oksidaza

 

Funkcije encimov:

 

Izboljšajte aktivnost fermentacije

Povečajte volumen štruce

Povečajte elastičnost drobtin

Izboljšajte toleranco testa med mešanjem

 

Za razliko od kemičnih dodatkov encimi delujejo med predelavo in se običajno deaktivirajo med peko.

 

3. Konzervansi v kruhu

 

Kruh vsebuje vlago, zaradi česar je dovzeten za rast plesni.

 

Običajni konzervansi za kruh:

 

kalcijev propionat (E282)

 

natrijev propionat (E281)

 

sorbinska kislina (E200)

 

Zakaj se uporabljajo konzervansi:

 

Preprečite rast plesni

Podaljšajte rok uporabnosti na 7–14 dni

Zmanjšajte zavrženo hrano

Izboljšajte učinkovitost distribucije

 

V vlažnih podnebjih so konzervansi še posebej pomembni za pakiran kruh.

 

4. Oksidanti (ojačevalci testa)

 

Oksidanti krepijo strukturo glutena in izboljšujejo elastičnost testa.

 

Najpogostejši primer:

 

Askorbinska kislina (vitamin C, E300)

 

Funkcije:

 

Okrepite mrežo glutena

Izboljšajte zadrževanje plinov

Povečajte volumen štruce

Izboljšajte stabilnost rokovanja s testom

 

Askorbinska kislina je splošno sprejeta in regulirana s strani organov, kot sta ameriška agencija za hrano in zdravila in evropska agencija za varnost hrane.

 

5. Sredstva za izboljšanje testa in kruha

 

Sredstva za pripravo testa so mešani sistemi, ki lahko vsebujejo:

 

Emulgatorji

Encimi

Oksidativna sredstva

Sredstva za obdelavo moke

 

Zasnovani so za:

 

Izboljšajte obdelovalnost

Standardizirajte razlike v kakovosti moke

Zmanjšajte proizvodne napake

Povečajte učinkovitost v avtomatiziranih pekarnah

 

Industrijske pekarne pogosto uporabljajo prilagojene sisteme za izboljšanje kruha, ki temeljijo na ravni beljakovin v moki in pogojih predelave.

 

 

Kako aditivi izboljšajo obstojnost kruha?

 

Kruh zastari predvsem zaradi retrogradacije škroba - naravnega procesa, pri katerem se molekule škroba po peki reorganizirajo in utrdijo.

Emulgatorji in nekateri encimi upočasnijo ta proces z interakcijo z molekulami škroba.To pomaga:

 

Ohranite mehkobo

Zmanjšajte trdnost drobtin

Podaljšajte svežino

 

Po drugi strani pa konzervansi nadzorujejo mikrobno kvarjenje in ne zastajanje.

 

Ali so dodatki za kruh varni?

 

Da - pri uporabi znotraj odobrenih omejitev.

 

Organi za varnost hrane, kot so:

 

Ameriška uprava za hrano in zdravila

Evropska agencija za varnost hrane

 

skrbno ocenite varnost, omejitve odmerjanja in ravni sprejemljivega dnevnega vnosa (ADI).

Proizvajalci morajo upoštevati lokalne predpise o hrani in zahteve glede označevanja.

 

Aditivi proti trendom čiste etikete

 

V zadnjih letih,potrošniki vse bolj dajejo prednost krušnim izdelkom s čisto oznako, ki vsebujejo:

 

Manj aditivov

Prepoznavne sestavine

Naravni pripomočki za predelavo

 

Kot rezultat,veliko proizvajalcev je:

 

Zamenjava kemičnih oksidantov z encimi

Zmanjšanje ravni konzervansov

Uporaba naravnih metod fermentacije

Razvijanje rešitev-na osnovi encimov

 

Vendar pa nekateri aditivi za industrijsko peko in globalno distribucijo ostajajo bistveni za ohranjanje kakovosti in zmanjševanje zavržene hrane.

 

Ali vsi kruhi vsebujejo aditive?

 

št.

 

Tradicionalni obrtniški kruh običajno vsebuje samo:

 

moka

voda

Kvas ali kislo testo

Sol

 

Vendar pa večina komercialnih pakiranih krušnih izdelkov vsebuje neke vrste dodatke, ki zagotavljajo konsistenco in stabilnost na policah.

 

Končne misli

 

Aditivi za kruh niso samo "dodatne sestavine" -, so funkcionalna orodja, ki pekom pomagajo nadzorovati kakovost, učinkovitost in rok uporabnosti. V sodobnem komercialnem pekarstvu so zaradi dejavnikov, kot so variabilnost moke, visoko{2}}hitrostne proizvodne linije, dolge transportne razdalje in pričakovanja potrošnikov glede mehke teksture, dodatki pomemben del strategije formulacije.

 

Emulgatorji izboljšajo strukturo in mehkobo. Encimi pospešujejo fermentacijo in toleranco testa. Konzervansi ščitijo pred plesnijo. Oksidanti krepijo gluten. Ko so ti aditivi pravilno izbrani in uporabljeni v okviru zakonskih omejitev, ki jih določijo organi, kot sta ameriška agencija za hrano in zdravila in evropska agencija za varnost hrane, so varni in zelo učinkoviti.

 

KontaktCHEMSINO- profesionalnega dobavitelja živilskih sestavin, da bi razpravljali o vaših ciljih formulacije, zahtevali tehnično podporo ali preizkusili pekarske rešitve po meri za vaš trg.