Maltogena amilaza proti alfa-amilazi: Kakšna je razlika?

Maltogena amilaza in -amilaza sta dva pogosto uporabljena encima v sodobnem pekarstvu in predelavi moke. Čeprav oba pripadata družini amilaz in delujeta na škrob, imata pri peki različne vloge.

 

Osnovno delo: Oba razgradita škrob

 

Škrob v krušnem testu je sestavljen iz dveh komponent: amiloze (ravne verige) in amilopektina (razvejane verige). Med peko te verige želatinizirajo - absorbirajo vodo in nabreknejo. Po pečenju počasi rekristalizirajo. Ta rekristalizacija je tisto, zaradi česar kruh postane star.

Oba encima napadata te verige škroba. Razlika je v tem, kje sekajo, kaj proizvajajo in kdaj prenehajo delati.

 

Alfa-amilaza: hitro-delovanje, osredotočeno na količino

 

Alfa-amilaza je endo-encim -, ki naključno reže škrobne verige od znotraj in jih razbije na krajše fragmente (dekstrine) in nekaj maltoze. Deluje hitro in agresivno.

 

Pri proizvodnji kruha se alfa-amilaza uporablja predvsem za:

 

·Izboljšajte fermentacijo s sproščanjem fermentirajočih sladkorjev (maltoze), ki hranijo kvasovke.

·Povečajte prostornino štruce tako, da zmehčate strukturo testa in omogočite večjo ekspanzijo plina

·Izboljšajte barvo skorje - več ostankov sladkorjev v testu prispeva k Maillardovi zapečenosti

 

Alfa-amilaza je občutljiva na toploto-in se običajno deaktivira med 60–70 stopinjami med peko. Glivična alfa-amilaza (pridobljena iz Aspergillus oryzae) se deaktivira prej kot žitna (sladna) alfa-amilaza, zaradi česar je vrste gliv lažje nadzorovati. Žitna amilaza ostane aktivna dlje in v primeru prevelikega odmerjanja lahko pusti preveč dekstrinov -, kar povzroči lepljive drobtine in gumijasto teksturo. To je pogosta napaka pri formulaciji.

 

Tipična uporaba:Standardni beli kruh, bagete, žemljice - primeri, kjer so prednostna aktivnost fermentacije, vzmet v pečici in barva skorje.

 

 

Maltogena amilaza: počasno{0}}delovanje, osredotočeno na mehkobo

 

Maltogena amilazaje ekso-encim - deluje na koncih škrobnih verig in sprošča maltozne enote eno za drugo. Deluje bolj selektivno in počasneje kot alfa-amilaza.

 

Njegova ključna vloga pri kruhu je preprečevanje-crnjanja. Maltogena amilaza cilja na amilopektinske veje, ki se rekristalizirajo med shranjevanjem. Z obrezovanjem teh koncev vej fizično prepreči, da bi mreža škroba preoblikovala tesno kristalno strukturo, zaradi katere je kruh na otip star.

 

Rezultat je kruh, ki sčasoma ostane opazno mehkejši - običajno več dni, kot bi dosegla neobdelana formula.

 

Maltogena amilaza je tudi bolj toplotno -stabilna kot alfa-amilaza. Ostaja delno aktiven tudi v fazi pečenja, kar pomeni, da še naprej spreminja strukturo škroba, tudi ko se štruca strdi - in tako neposredno prispeva k njegovemu učinku proti-zastajanju.

 

Tipična uporaba:Pakiran sendvič kruh, toast, mehke žemljice ali kateri koli izdelek, pri katerem sta komercialni prednostni rok trajanja in trajna mehkoba.

 

Vzporedna--primerjava

 

	Alfa{0}}amilaza	Maltogena amilaza
Vrsta encima	Endo{0}}encim	Ekso{0}}encim
Reže škrob pri	Naključne notranje točke	Konci amilopektinskih vej
Glavni izdelki	Dekstrini + maltoza	maltoza
Primarna korist	Volumen, fermentacija, barva skorje	Pro-zastajanje, podaljšana mehkoba
Toplotna stabilnost	Deaktivirano ~60–70 stopinj	Bolj toplotno{0}}stabilen; aktivni v peki
Tveganje v primeru prevelikega odmerjanja	Lepljive/gumijaste drobtine	Minimalno pri običajnih ravneh uporabe
Najboljše za	Standardni kruh, pospešena fermentacija	Pakiran kruh, dolg rok trajanja

 

 

 

Jih je mogoče uporabljati skupaj?

 

Da - in to je pogosto v pripravkih za izboljšanje kruha. Če so združeni, pokrivajo različne faze procesa peke in obravnavajo različne kakovostne rezultate. Alfa-amilaza skrbi za fermentacijo in volumen; maltogena amilaza poskrbi za to, kar se zgodi po tem, ko štruca pride iz pečice.

 

Dobro delujejo tudi skupaj z emulgatorji, kot so destilirani monogliceridi (DMG/E471), ki dodatno zavirajo zastajanje prek ločenega mehanizma -, ki tvori komplekse z amilozo za upočasnitev rekristalizacije. V komercialnih formulah za izboljšanje kruha se DMG in maltogena amilaza pogosto uporabljata skupaj prav zato, ker se lotevata staranja z dveh različnih zornih kotov, kar daje močnejši skupni učinek kot katera koli sestavina posebej. Več o delovanju emulgatorja DMG v kruhu si oglejte v članku oKako destilirani monogliceridi izboljšajo mehkobo in volumen kruha.

 

Zaključek

 

Za boljšo fermentacijo, večji volumen in lepšo skorjo uporabite -amilazo. Za mehkobo in daljšo obstojnost uporabite maltogeno amilazo. Če potrebujete celovit sistem za povečanje volumna kruha in podaljšanje roka uporabnosti, uporabite oba encima hkrati.

 

Chemsinodobavlja različne encime za peko, vključno z maltogeno amilazo, glivno amilazo, lipazo, glukozno oksidazo, ksilanazo in hemicelulazo. Pišite nam, da se pogovorimo o vaših potrebah po aplikaciji ali zahtevamo vzorce.