Zgoščevalec za sladoled

Običajni zgoščevalci v nemlečnih sladoledih so guar gumi, ksantanski gumi, akacijev gumi, karagenan in gumi rožičevca. Te sestavine so dodane za izboljšanje teksture tekočine, da posnemajo viskoznost bogatega kremastega sladoleda. Guar, akacijev in ksantan gumi lahko dodate receptu, ko je hladen.

Lahko jih zmešate v recept, ne da bi jih bilo treba segreti, da se aktivirajo. Vse te sestavine so si podobne, saj so gostilo, vendar imajo vse nekoliko drugačne lastnosti zgoščevanja. Guar ustvari gladko kremasto teksturo. Ksantan gumi ima gladek učinek, ki obdaja usta, a če ga uporabimo v previsokem razmerju, lahko sladoled postane žvečljiv. Akacijev gumi je zgoščevalec z nizko viskoznostjo in se najbolje uporablja za manjše prilagoditve teksture in občutka v ustih. Gumi rožičevca in karagenan sta zgoščevalca/želirna sredstva. Ko jih zmešate v recept, bodo nekoliko zgostili sladoledno osnovo, a prava čarovnija nastopi, ko jih segrejete. Karagenan je želirno sredstvo, ki je na voljo v nekaj različnih oblikah. Dva, na katera se bomo osredotočili, sta Kappa in Iota. Kapa karagenan tvori čvrst krhek gel, jota pa mehak kremast gel. Vsak od teh lahko deluje v nemlečnem sladoledu ali pa jih lahko kombinirate, da stopite obe teksturi in ju izpopolnite za svoj recept. Gumi rožičevca bo želiral, če ga dodate receptu, ki vsebuje guar gumi, in ga nato segrejete. To je poseben sinergijski učinek, ki se zgodi med tema dvema sestavinama. Tako bo sladoled dobil bogato, gosto teksturo. Vse te zgoščevalce je mogoče kombinirati, da ustvarite popolno teksturo gelata ali sladoleda. Ta težava je, da je določitev pravilnega razmerja med temi sestavinami lahko zelo težka. Zato smo k sreči opravili delo namesto vas, naš popolni sladoled, popolni sladoled in popolni sorbet pa delujejo z zamrznjenimi dobrotami brez mleka. Popoln sladoled omogoča dober "overrun" izraz, ki se uporablja za dodajanje zraka sladoledu za gladko rahlo teksturo. Popoln gelato ustvari bogato, gosto teksturo. Popoln sorbet pokriva ledene kristale kot pravi šef za zglajene zamrznjene dobrote brez maščobe. Predlagamo, da poskusite vse to in svoje rezultate delite z nami. Zato naslednjič, ko boste želeli izboljšati svoj nemlečni sladoled, si oglejte ta vodnik kot način iskanja najboljšega stabilizatorja za to delo.

Niso vsi sladoledi ustvarjeni enako. Če uporabljate sadje, kisle sestavine ali alternativna mleka, bo morda težko doseči tako bogato, gosto teksturo, zaradi katere je sladoled tako popustljiv. K sreči imate več možnosti za zgostitev sladoledne osnove, od osnovnih shramb, kot so jajca in moka, do alternativ, kot je želatina.