Delovanje emulgatorjev

Povzetek:Emulgatorji za hrano so aktivne snovi, ki s fizikalnimi metodami enakomerno tvorijo disperzije dveh ali več nemešljivih faz (kot sta olje in voda). Zavzema zelo pomemben položaj v prehrambeni industriji, lahko izboljša kakovost hrane, prepreči kvarjenje hrane, podaljša rok uporabnosti hrane, izboljša okus in videz hrane ter spodbudi povpraševanje potrošnikov. Uporaba živilskega emulgatorja se je začela z dodajanjem monoglicerid in lecitin v margarino. Prvotno so bile te snovi znane le kot emulgatorji. Ko pa so študije napredovale, je bilo odkritih več funkcij in začeli so se uporabljati na različnih področjih, kot so kruh, sladoled in torte.

Zakaj kruh in tofu potrebujeta emulgatorje? Na splošno je emulgator znan po svojih emulgirnih učinkih, vendar ima dejansko različne funkcije in spodaj je le nekaj primerov:

l Spremeni oljne kristale in prepreči brizganje vode pri kuhanju.

l Uničuje emulzijo za stabilizacijo pene in gladko teksturo sladoleda ter ohranja njegovo obliko.

l Reagira z beljakovinami, da naredi gladko, enostavno vzhajano testo za kruh.

l Deluje na škrob, da postane kruh mehak.

Emulgiranje

Olje in voda z mešanjem tvorita emulzijo, ki pa začne razpadati takoj po prenehanju mešanja. Namen emulgiranja je stabilizirati stanje emulzije s preprečevanjem razgradnje, ki nastane zaradi agregacije kreme in koalescence. Za reševanje teh težav je učinkovito zmanjšanje velikosti razpršenih delcev, zmanjšanje gostote različnih disperzij in zaščita površine oljnih kapljic.

Obstajata dve vrsti emulzij, O/V emulzija ali kapljice olja v vodi, ki jih najdemo v sladoledu in/ali mleku, ter V/O emulzija ali kapljice vode v olju, ki jih najdemo v maslu in margarini.

V zadnjem času napreduje razvoj emulzije tipa V/V/V ali vode, razpršene v oljnih kapljicah emulzije tipa O/V in tipa V/V/O, emulzije nasprotnega tipa.

Te večvrstne emulzije ne samo da proizvajajo nizkokalorične izdelke, kot je krema, ki vsebujejo manj olja, ampak tudi stabilizirajo emulzijo z raztapljanjem nestabilne snovi, ki je prisotna v najglobljem območju vodnih kapljic. Okus lahko izboljšate tudi z vbrizgavanjem začimb in arom v kapljice vode.

penjenje

Sposobnost penjenja je ena glavnih lastnosti emulgatorjev. Ko raztopino, ki vsebuje emulgator, mešamo, se emulgator adsorbira na površino proizvedene pene, da nastane monomolekularna plast, pena zunaj raztopine pa tvori bimolekularno plast emulgatorja.

Film, ki prekriva mehurček, je približno 100-krat debelejši od bimolekularne plasti, vendar se mehurček odlomi takoj, ko pride do migracije tekočine, ujete med bimolekularnimi filmi.

Dodatek emulgatorja omogoča penjenje in stabilizira emulzijsko stanje izdelkov, s čimer lahko dosežemo gladko teksturo in povečan volumen. Običajno se emulgator za zgornjo sposobnost uporablja za torte, sladoled, los, stepene prelive itd.

Proti penjenju / odstranjevanju pene

Emulgator ima tudi sposobnost proti penjenju in odstranjevanju pene. Sredstva proti penjenju ali odstranjevanju pene se uporabljajo v proizvodnji hrane, kjer lahko pride do nezaželenega penjenja v prisotnosti beljakovin, škroba itd.

Značilnosti sredstev proti penjenju/odpenjenju:

• netopen v vodi

• plava na površini zaradi majhne specifične teže

• majhna površinska napetost in enostavno širjenje na površini tekočine

Te lastnosti zmanjšajo površinsko napetost in pena se tanjša. Ko se ta sredstva razširijo po površini tekočine, se bo vsa pena zmanjšala.

Delovanje na škrob

Svež kruh je mehak, vendar sčasoma postane elastičen in se strdi. Škrobni delci so sestavljeni iz kroglasto oblikovanega amilopektina in amiloze. Surovi škrob, imenovan beta-škrob, je netopen v vodi. Ko pa se segreje na določeno temperaturo, škrob absorbira vodo in se spremeni v kristalno obliko alfa-škroba. Amiloza se z ohlajanjem zlahka strdi, amilopektin pa postopoma postane trd s časom. Takojšnje strjevanje kruha z ohlajanjem je predvsem posledica spremembe amiloze. Amiloza se s segrevanjem spremeni v vijačno strukturo, nekakšno spiralno strukturo. Če vnesemo monogliceride, jih je mogoče zasidrati v vijačno strukturo. Ker se sidranje ne spremeni niti po ohlajanju, se ohrani mehkoba. Ta funkcija se uporablja tudi za instant pire krompir, rezance in riž.

Delovanje na beljakovine

Pšenična moka vsebuje beljakovino, imenovano gluten, ki dobi obliko mrežaste strukture, ko jo zmešate z vodo. To testo na osnovi pšenične moke in vode je napolnjeno z ogljikovim dioksidom, ki nastane pri fermentaciji, in paro, ki nastane med peko, kar proizvaja vzhajan kruh.

Če je vsebnost glutena majhna, testo le malo vzhaja. Emulgator spremeni molekule glutena in poveča njegovo filmsko moč, kar ima za posledico dobro mazljivost in izboljšano delovno učinkovitost. Tako lahko dobimo lahko vzhajan kruh.

Zaključek

Živilski emulgatorji se pogosto uporabljajo v prehrambeni industriji. Kot sredstvo za izboljšanje kakovosti v živilih za kruh in pecivo lahko prepreči hidrofobni učinek amiloze v moki, s čimer prepreči staranje in retrogradacijo testa; spodbujajo nastanek glutenskega tkiva, povečujejo žilavost; izboljša penjenje in naredi pore razpršene in goste; Spodbujanje emulgiranja, disperzije, izboljšanje teksture in okusa. V margarini lahko vodo dispergiramo v olje, da naredimo stabilno in enotno emulzijo, s čimer izboljšamo strukturo margarine. Emulgirajte in razpršite dodano olje v slaščicah, izboljšajte nežnost okusa in hkrati naredite površino izdelka zmrznjeno, da preprečite lepljenje na ovojni papir in preprečite kristalizacijo sladkorja. V pijačah lahko igra vlogo arome, solubilizacije, emulgiranja in dispergiranja ter antioksidacije. V sladoledu, čokoladi in drugih živilih je mogoče nadzorovati velikost in hitrost rasti maščobnih kristalov ter izboljšati strukturo izdelkov.

Za več informacij dobrodošli, da dodate naše spletno mesto med zaznamke: https://www.cnchemsino.com/

Za ceno in podrobnosti nas kontaktirajte : trženje@cnchemsino.com

Ključne besede: živilska sestavina femulgatorji za olje   fmaziljenjeemulgatorji