Kaj povzroča staranje kruha?

Vsebnost vlage v kruhu

Hitrost staranja kruha med skladiščenjem je tesno povezana z vsebnostjo vlage. Če je vsebnost vlage zmanjšana, bo kruh postal suh in kaljene in žlindra se bo pospešila, stopnja staranja pa se bo lineano povečala. Da bi se odlašalo staranje kruha in dolgo ohranjala mehkost kruha, je treba vsebnost vlage ohranjati na določeni visoki ravni, ne da bi vplivala na senzorične in fizikalne in kemične indekse kakovosti kruha. Da bi izdelek obdržali pri določeni vsebnosti vlage, mnogi proizvajalci ignorirajo, da lahko preveč visoke vsebnosti vlage brez težav privede do blage in poslabšanja kruha. V tem času, Baiqing blagovna znamka naravna mehka vlažilna krema in kruh antiseptično konzervans lahko dodate, da ne samo, da kruh mehka in vlažilna, ampak tudi Doseči antiseptični in sveže-ohranjanje učinek.

Temperatura, pri kateri je kruh shranjen

Temperatura lahko neposredno vpliva na staranje kruha. Stopnja staranja je počasnejša, ko je temperatura okolice nad 30 °C, hitrost staranja kruha se lahko pospeši v območju -7°C-20°C, hitrost staranja pa je najhitrejša pri 1 °C. Zato se poskusite izogniti prehodu tega temperaturnega območja po pečenju kruha, še posebej severni proizvajalci morajo biti pozorni na to!

Gluten beljakovine

Običajno ima moka visoko vsebnost beljakovin in kruh je zajeten, stopnja staranja pa je počasna. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin bo oslabil recistalizacijo škrobnih zrnc in odložil staranje notranjega tkivo kruha. Staranje kruha je povezano tudi s kakovostjo beljakovin glutena v moki. Interakcija med gluteno slabo kakovostjo v tivu in škrobnimi delci je močnejša, ta interakcija pa bo močnejša med in po peki. Zato se bo kruh, narejen s slabo kakovostno moko, hitreje staral.

Lipidov

Temperatura se dviga, beljakovine glutena so denaturizirane, vezavna sila med lipidi in beljakovinami je oslabljena, lipidi pa se bodo počasi obrnili v kombinacijo z amilozo in amilopektinom. Po želatinizaciji škroba se zaradi delovanja lipidov ponovno razporedijo molekule škroba in s tem igra proti staranju učinek na kruh. Poleg tega ima monomolekularna oblika lipidov hidrofobno interakcijo z molekulami škroba, ki tvori kompleks ovojnice, inaktivira molekule amiloze in omejuje reformacijo želatiniziranih škrobnih mikrokristalnih svežnjev.

Proizvodni postopek kruha

Mehko tivo z več vode v mešalnem prahu je bolj odporno na staranje kot trdo tivo, a je premehko, bo vplivalo tudi na končno kakovost kruha, in je naklonjeno podpeki; kruh, pečen z visokohitrastnim mešalnim tičem, je mehek in ima hitrost staranja Počasna, daljša rok uporabnosti; prekratko fermentacijo čas, tivo je neznosno in hitrost staranja kruha je hitra, medtem ko je čas fermentacije predolg, tivo preveč zori in pečen kruh hitro postane suh, hkrati pa je tudi podložen staranju.

Materiali za embalažo kruha

Embalaža lahko ohranja kruh higiensko, preprečuje izgubo vode, ohranja mehkoto in okus kruha ter odloži staranje kruha, ne more pa preprečiti, da bi škrob postal β. Embalažni materiali, ki se uporabljajo za kruh, morajo imeti določeno stopnjo zračne tesnosti in mehanske trdnosti, da bi bolj učinkovito preprečili disperzijo vode in ga zaščitili pred zunanjim onesnaževanjem in mehanskimi poškodbami.