Pomen vodne dejavnosti za hrano

Voda v hrani obstaja v dveh oblikah: brezplačna voda in vezana voda. Mikroorganizmi proizvajajo in množijo na živilih, voda, ki se lahko uporablja, pa je brezplačna voda, ne skupna vsebnost vode v hrani (%). Ker je del vode v kombinaciji z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in nekaj topnimi snovmi, kot so aminokisline, sladkor, sol itd., je ta kombinacija neuporabna za mikroorganizme, zato vsebnost vode nima znanstvenih smernic za proizvodnjo in konzerviranje hrane. Zato se predlaga, da se z vodno dejavnostjo (Aw vrednost) predstavlja voda, ki jo lahko mikroorganizmi uporabljajo v hrani.

Aktivnost vode (Aw vrednost) je razmerje med fugacity vode v raztopini in fugacity čiste vode, lahko pa se tudi približno izrazi kot razmerje delnega tlaka vodne hlape v raztopini in hlapnega tlaka čiste vode. Nanaša se na stanje prisotnosti vode v živilu, ki odraža stopnjo vezave ali disociacije vode s hrano. Manjša kot je vrednost, višja je stopnja vezave.

Vodna aktivnost se nanaša na količino brezplačne vode v izdelku, ki je osnovni podatki za rast encimov in mikroorganizmov. Voda v izdelkih, kot je hrana, je omejena na različne sestavine, kot so beljakovine, sol in sladkor. Kemično vezana voda ne vpliva na mikroorganizme. Bolj vezana voda, manj vodne pare lahko izhlapeva. Zato več vsebnosti vode v izdelku ne pomeni, da mora biti delni tlak vodne hlape na njegovi površini višji. Relativna vlažnost ravnotežja mora biti višja, mikroorganizmi pa morajo biti bolj aktivni. Vodna dejavnost ima velik vpliv na stabilnost izdelka, kot so odpornost na mikroorganizme, zastajanje dišav, aglomeracija praška, kemijska stabilnost, fizikalne lastnosti in ohranjanje hrane. Na splošno, nižja vodna dejavnost živila, daljši rok trajanja. Vendar obstajajo izjeme. Če je aktivnost vode v maščobi preniska, bo pospešila rancidnost maščobe.

Iz opredelitve aktivnosti vode je lahko preprosto videti, da je vodna aktivnost izjemno pomembna pri napovedonju varnosti hrane in napovedi rasti mikroorganizmov, hitrosti biokemične reakcije in stabilnosti fizičnih lastnosti. Z merjenjem in nadzorom vodne dejavnosti živil je mogoče narediti naslednje:

(1) predvideti, kateri mikroorganizmi so potencialni viri korupcije in onesnaževanja;

(2) zagotoviti kemijsko stabilnost živil;

(3) zmanjšati neecimsko oksidacijo in neecimsko oksidacijo lipidov;

(4) aktivnost elongaze in vitamini v živilih;

(5) Optimizirajte fizikalne lastnosti hrane, kot sta tekstura in rok uporabnosti.