[Ohranjanje] Analiza in predlogi [žepnega kruha]

1. Nezrelo testo na sredini toasta je enostavno pokvarjeno

Testo žepnega kruha je narezan toast kruh, ki je med peko popolnoma prenosnik toplote. Med površinsko temperaturo in temperaturo jedra kruha obstaja velika vrzel, temperatura jedra pa ni dovolj, da bi uničili vse mikroorganizme, zlasti spore, zato je nadzorovana kakovost surovin. Začetno število bakterij, kot so jajčna tekočina, moka, oprema in sanacija okolja, je bolj pomembno, sicer se bodo preostali mikroorganizmi v testu med pakiranjem, skladiščenjem in prevozom še naprej razmnoževali v ustreznih pogojih temperature in vlažnosti, kar bo povzročilo poslabšanje izdelka. Poleg tega je toast kruh razmeroma zajeten in če čas pečenja ni dovolj, osrednji del ni popolnoma kuhan.

2. Prekomerna vlaga je nagnjena k plesni

Končna vsebnost vlage v testu in nadevih žepnega kruha je visoka ali celo presega standard, kar lahko zlahka povzroči rast mikroorganizmov in ga ni enostavno shraniti; seveda prenizka vlaga neizogibno vpliva na mehak okus žepnega testa za kruh in pospeši staranje škroba med skladiščenjem.

3. Testo je enostavno starati

Čeprav je žepni kruh svež, mehak, nežne teksture in čistega okusa, večina proizvajalcev uporablja hitro fermentacijo, ki traja kratek čas in glutena ni mogoče popolnoma zmehčati. Hkrati so testo in nadevi nagnjeni k migraciji vode, ki se bo pojavila s podaljšanim časom shranjevanja. Zaradi grobe strukture, žlindre, ohlapnosti in suhosti, poslabšanja elastičnosti in okusa ter drugih pojavov staranja se kakovost izdelka poslabša.

4. Občutljiv na sekundarno onesnaženje

Za žepne kruhke na trgu, da bi jih lahko proizvedli na tekočem traku in podaljšali rok uporabnosti, se nadevi vbrizgajo v rezine toasta in sešijo z vseh štirih strani. Trenutno številna proizvodna podjetja sprejemajo polavtomatske in ročne proizvodne linije, ki spadajo v sekundarno predelavo, tveganje pa je zelo veliko, že najmanjša nepazljivost bo povzročila sekundarno onesnaženje. Zato je treba strogo nadzorovati higieno celotnega zračnega sistema delavnice, sanitarnega sistema instrumentov in opreme ter operativnih sistemov osebja, da se prepreči mikrobna okužba iz vira.

5. Polnila so nagnjena k razbarvanju, žarkosti maščob, nenavadnemu vonju itd.

Nadevi trenutno prodajnih žepnih kruhkov so navadno sadno meso, marmelada, omaka z okusom jogurta, solatni preliv itd.

[Sadno meso] vsebuje različne encime, ki so po stiku z zrakom nagnjeni k reakciji oksidacije, zaradi česar je barva sadja dolgočasna in obarvana ter celo tvori grenke snovi, ki vplivajo na barvo in okus izdelka.

[Jam] vsebuje veliko maščob, visoko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, ki jih kisli in alkalni materiali lahko prizadenejo in v stiku s kovinskimi ioni, kisikom, temperaturo, svetlobo itd., Da pospešijo njegovo razgradnjo in povzročijo reakcijo oksidacije ali žarčenja. nenavaden vonj, povzroča prekomerno kislinsko in peroksidno vrednost izdelka. Žarkost ne vpliva samo na okus izdelka, ampak tudi spodbuja razmnoževanje mikroorganizmov.

[Omaka z okusom jogurta] Čeprav lahko reši problem presladke in mastne marmelade, je pri uporabi s sadno kašo, če kislost in sanitarno okolje nista dobro nadzorovana, enostavno povzročiti razmnoževanje bakterij ter spremeniti konsistenco in barvo. jogurtove omake.

[Preliv za solato] Surovine so rastlinsko olje, jajca in sladkor. Nekateri med njimi niso toplotno sterilizirani. V surovinah je več mikroorganizmov. Visoka vsebnost beljakovin v solatnem prelivu lahko povzroči hitro razmnoževanje bakterij. Zelo težko je povzročiti žarkost olja, kar ima za posledico plesni in okus izdelka.

6. Prozorno embalažo je težko shraniti

Žepni kruh običajno sprejme prosojno embalažo, s čimer poveča prepustnost svetlobe za povečanje temperature izdelka, kar v določeni meri pospeši razgradnjo beljakovin in olja, kar lahko povzroči poseben vonj in vpliva na barvo izdelka. Hkrati lahko prosojni embalažni material bolj intuitivno odraža organizacijsko strukturo izdelka, zato obstajajo večje zahteve za postopek proizvodnje toastnega kruha.