kakšna je vloga emulgatorjev v pekovskih izdelkih (I)?

Emulgatorji lahko&"stopijo &"; olja in vode, ki se ne mešata v pekovskih izdelkih. Izberite ustrezen emulgator glede na vrsto pekovskih izdelkov, emulgator lahko povzroči največji učinek, kakovost izdelkov pa se je močno izboljšala.

Emulgator je površinsko aktivna snov s hidrofilnimi in lipofilnimi skupinami. Z njim se lahko dve fazi, ki se ne mešata (na primer olje in voda), mešata in tvorita enotno disperzijsko ali emulgirano telo, s čimer se spremeni prvotno fizikalno stanje. Trenutno imajo zaradi izboljšanja tehnologije predelave hrane emulgatorji zelo pomembno vlogo v procesu predelave hrane. Pekarska industrija jih zelo ceni in se pogosto uporabljajo v pekovskih izdelkih, s čimer se spremeni notranja struktura izdelka in izboljša kakovost izdelka. Izbira različnih emulgatorjev glede na različne lastnosti izdelkov ima lahko pri kakovosti izdelkov naslednje ključne vloge:

1. Emulgatorji lahko povečajo zadrževanje plinov v glutenu in testu. V pečenih izdelkih lahko emulgatorji medsebojno delujejo z beljakovinami glutena in okrepijo strukturo mreže glutena, tako da se lahko izboljša zadrževanje zraka v testu, poveča pa se lahko tudi odpornost testa na mehanske vplive in spremembe temperature fermentacije. V procesu aglomeracije moke gluten tvori mrežasto strukturo. Če je struktura šibka, bo CO2, ki ga proizvaja kvas, izginil. Ko v testo dodamo emulgatorje, kot so DATEM, SSL itd., Se struktura glutena okrepi, tako da nastali plin CO2 dobro vzdržuje.

2. Emulgator lahko tvori gladko strukturo sloja filma med glutenom in škrobom. Ta struktura daje glutenu dobro zadrževanje in zmanjša viskoznost testa, s čimer se poveča duktilnost glutenske proteinske mreže, zaradi česar je izdelek mehkejši in lažji za oblikovanje. V zvezi s tem je učinek natrijevega stearoil laktilata/kalcija (CSL/SSL) najbolj idealen.