Dve funkciji emulgatorjev

Povzetek:Emulgator za hrano zavzema zelo pomemben položaj v živilski industriji, lahko izboljša kakovost hrane, prepreči kvarjenje hrane, podaljša rok uporabnosti hrane, izboljša okus in videz hrane ter spodbudi povpraševanje potrošnikov. Uporaba živilskega emulgatorja se je začela z dodajanjem monogliceridov in lecitin v margarino. Prvotno so bile te snovi znane le kot emulgatorji. Ko pa so študije napredovale, je bilo odkritih več funkcij in začeli so se uporabljati na različnih področjih, kot so kruh, sladoled in torte.

Ključne besede: živilska sestavina femulgatorji za olje   fmaziljenjeemulgatorji

Zakaj kruh in tofu potrebujeta emulgatorje? Na splošno je emulgator znan po svojih emulgirnih učinkih, vendar ima dejansko različne funkcije in spodaj je le nekaj primerov:

l Spremeni oljne kristale in prepreči brizganje vode pri kuhanju.

l Uničuje emulzijo za stabilizacijo pene in gladko teksturo sladoleda ter ohranja njegovo obliko.

l Reagira z beljakovinami, da naredi gladko, enostavno vzhajano testo za kruh.

l Deluje na škrob, da postane kruh mehak.

Emulgiranje

Olje in voda z mešanjem tvorita emulzijo, ki pa začne razpadati takoj po prenehanju mešanja. Namen emulgiranja je stabilizirati stanje emulzije s preprečevanjem razgradnje, ki nastane zaradi agregacije kreme in koalescence. Za reševanje teh težav je učinkovito zmanjšanje velikosti razpršenih delcev, zmanjšanje gostote različnih disperzij in zaščita površine oljnih kapljic.

Obstajata dve vrsti emulzije, O/V emulzija ali kapljice olja v vodi, ki jih lahko najdemo v sladoledu in/ali mleku, ter V/O emulzija ali kapljice vode v olju, ki jih najdemo v maslu in margarini.

V zadnjem času napreduje razvoj emulzije tipa V/V/V ali vode, razpršene v oljnih kapljicah emulzije tipa O/V in tipa V/V/O, emulzije nasprotnega tipa.

Te večvrstne emulzije ne samo da proizvajajo nizkokalorične izdelke, kot je krema, ki vsebujejo manj olja, ampak tudi stabilizirajo emulzijo z raztapljanjem nestabilne snovi, ki je prisotna v najglobljem območju vodnih kapljic. Okus lahko izboljšate tudi z vbrizgavanjem začimb in arom v kapljice vode.

Zaključek

Živilski emulgatorji se pogosto uporabljajo v prehrambeni industriji. Kot sredstvo za izboljšanje kakovosti v živilih za kruh in pecivo lahko prepreči hidrofobni učinek amiloze v moki, s čimer prepreči staranje in retrogradacijo testa; spodbujajo nastajanje glutenskega tkiva, povečujejo žilavost; izboljša penjenje in naredi pore razpršene in goste; Spodbujanje emulgiranja, disperzije, izboljšanje teksture in okusa. V margarini lahko vodo dispergiramo v olje, da naredimo stabilno in enotno emulzijo, s čimer izboljšamo strukturo margarine. Emulgirajte in razpršite dodano olje v slaščicah, izboljšajte nežnost okusa in hkrati naredite površino izdelka zmrznjeno, da preprečite lepljenje na ovojni papir in preprečite kristalizacijo sladkorja. V pijačah lahko igra vlogo arome, solubilizacije, emulgiranja in dispergiranja ter antioksidacije. V sladoledu, čokoladi in drugih živilih je mogoče nadzorovati velikost in hitrost rasti maščobnih kristalov ter izboljšati strukturo izdelkov.

Za več informacij dobrodošli, da dodate naše spletno mesto med zaznamke: https://www.cnchemsino.com/

Za ceno in podrobnosti nas kontaktirajte : trženje@cnchemsino.com