Kako uporabljati pektin v izdelavi marmelade in želeja

Ste se že kdaj vprašali, kaj daje Jam tisto zadovoljivo, širljivo teksturo - ne izcedek, ne preveč trden, prav kajne? Odgovor je pektin, naravno geling sredstvo, ki ga najdemo v številnih sadju. Ne glede na to, ali ste domači kuhar, ki izdeluje jagode v svoji kuhinji, ali majhen proizvajalec hrane, ki skače požre v malino, se lahko naučite, kako pravilno uporabljati pektin, lahko spremenite vse.

 

Kaj točno je pektin?

 

Pektinje vrsta topnih vlaken, ki jih naravno najdemo v celičnih stenah sadja - zlasti v jabolkah, olupih citrusov in kutini. V kombinaciji s sladkorjem in kislino (kot limonin sok) tvori gel. To je tisto, kar pomaga vaši marmeladi, namesto da ostanete sirupno.

 

V proizvodnji hrane se uporabljata dve glavni vrsti:

Visok metoksilni (HM) pektin- Najbolje deluje v receptih z večjo vsebnostjo sladkorja. Pomislite na klasično jagodno marmelado ali grozdni žele.

Nizka metoksilna (LM) pektin- za gel ne potrebuje sladkorja, ampak namesto tega uporablja kalcij. Odličen za recepte z nizkim sladkornim ali brez sladkornega dodatka, kot so diabetični konzervi breskev.

 

 

Ali morate vedno dodati pektin?

 

Ne vedno - odvisno je od sadja. Jabolka, brusnice in citrusi so naravno visoki pektin, zato pogosto ne potrebujejo nobene pomoči. Toda sadje, kot so jagode, borovnice, češnje in breskve, so v pektinu malo. Če ste kdaj poskusili narediti jagodno marmelado brez pektina in končali z neredom, niste sami.

Primer: Domači kuhar, ki izdeluje jagod, lahko doda komercialni pektin, da doseže trdnejšo teksturo, medtem ko bi ga nekdo, ki izdeluje jabolčni žele, v celoti preskočil.

 

Kako uporabljati pektin v izdelavi marmelade in želeja?

 

1. izberite pravi pektin za vaš recept

 

Če izdelujete tradicionalno marmelado z obilico sladkorja, je vaša najboljša stava visoka metoksilna pektin. Želite zmanjšati sladkor ali uporabiti alternativna sladila, kot sta Stevia ali eritritol? Izberite nizko metoksil pektin ali "brez sugarja" pektina, ki ga pogosto označimo kot takšen na paketu.

NASVET: Blagovne znamke, kot so Care -Jell, Pomona's in Genu, ponujajo različne vrste pektina - natančno preverite etikete.

 

2. najprej mešajte pektin v prahu s sladkorjem (če je primerno)

 

Da se izognete združevanju, je treba pektin v prahu zmešati z porcijo sladkorja, preden ga dodate v sadje. Na primer, če vaš recept pokliče 4 skodelice sladkorja, pred dodajanjem premešajte 1\/4 skodelice s pektinom.

 

3. Zavremo pravilno - in ne preskočite valjanja

 

Ko v svojo sadno mešanico dodate pektin, ga zavremo v polno valjanje - tisto, ki ob mešanju ne preneha mehati. Nato dodajte preostali sladkor in 1 do 2 minuti spet zavremo. Ta del aktivira pektin in omogoča oblikovanje gela.

Primer iz resničnega sveta: V proizvodnji maline marmelade je manjkajoča korak valjanja vrele eden najpogostejših razlogov, da se marmelada ne postavi pravilno.

 

 

4. test za pripravljenost

 

Set lahko preizkusite na nekaj načinov:

Preizkus hladne plošče: na hladni plošči spustite žlico vroče marmelade in pustite, da sedi 30 sekund. Če se zgubi, ko ga potisnete s prstom, je končano.

Temperaturni test: Cilj za 220 stopinj F (104 stopinj) na gladini morja.

 

5. napolnite in zatesnite kozarce

 

Vroče marmelado ali žele v čiste, sterilizirane kozarce, tako da pustite približno 1\/4 palca glavnega prostora. Obrišite platišča, tesnilo s pokrovi in ​​obdelajte v vreli vodni kopeli, če jih želite, stabilne na polici.

 

Pro nasveti za uspešno izdelavo marmeladic

 

Uporabite zrelo, vendar ne prezredite sadje - prekrivanje sadja ima manj pektina.

Dodamo limonin sok - pomaga uravnotežiti pH in izboljšati pektin.

Ne podvojite svojega recepta - še posebej, ko začnete. Večje serije je težje enakomerno nastaviti.

 

Končne misli

 

Uporaba pektina se sprva morda sliši tehnično, a ko se enkrat obesiš, je pravi menjalnik iger. Pomaga vam doseči popolno teksturo, čas kuhanja ohranja kratke (ohranjanje okusa in barve) in daje dosledne rezultate, ne glede na to, ali doma izdelujete en kozarec češnjevega marmelade ali proizvajate na stotine kozarcev za trg.

 

Torej, ko naslednjič izberete sveže sadje ali si ogledate posel na jagodičjih, ne oklevajte - zagrabite nekaj pektina in začnite zahajati!